Cùng tham khảo bài viết "Quá trình lên men etylic", bài viết này giúp bạn nắm bắt các giai đoạn trong quá trình lên men rượu. Mong rằng bài viết này có thể giúp ích bạn. | Quá trình lên men etylic lên men rượu Quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic và CO2 đồng thời làm sản sinh ra một số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệ thống enzim của một số vi sinh vật. Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men đặc biệt là các nòi Saccharomyces cerevisiae. Nhiều loài vi khuẩn kỵ khí và hiếu khí không bắt buộc cũng có khả năng tạo thành rượu như là một sản phẩm chủ yếu hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men các hexoza hay pentoza. - Lên men rượu nhờ nấm men Trong quá trình này glucoza được chuyển hoá thành axit piruvic theo con đường EMP sau đó axit piruvic sẽ bị decacboxyl hoá thành axetaldehyt và axetaldehyt tiếp tục bị khử thành rượu etylic. Cơ chế tóm tắt của quá trình lên men rượu Glucoza 2CH3CH2OH EMP NAD NADH2 2CH3COCOOH pyruvatdecacboxylaza 2CH3CHO CO2 Nếu cơ chất là các sản phẩm khác như tinh bột xenluloza thì quá trình sẽ có 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu là sự phân giải các chất này thành glucoza nhờ các nhóm vi sinh vật phân giải tinh bột và xenluloza sau đó glucoza được chuyển hoá thành rượu nhờ nấm men. Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuất rượu bia và đồ uống có gaz làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quá trình lên men quy trình tinh chế uống khác nhau có chứa rượu etylic. - Hiệu ứng Pasteur là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt của oxy. Hiện tượng này được Pastuer phát hiện đầu tiên ông nhận thấy trong quá trình lên men rượu khi sục oxy vào thì việc tích luỹ rượu bị ngừng lại và nhu cầu glucoza bị giảm đi quá trình đường phân EMP bị đình chỉ lúc đó vi sinh vật tăng cường quá trình hô hấp. Như vậy hiệu ứng Pasteur thể hiện tính kinh tế trong sự trao đổi chất oxy .
