Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ. | Độ ẩm và thủy phần của nông sản Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp các chất dinh dưỡng không thể thấm vào trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ. 37 Khi thủy phần của nông sản cao các enzym của nó sẽ hoạt động mạnh làm cho quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất đơn giản diễn ra mạnh. Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự phát triển của chúng. Thực tế bảo quản cho thấy rằng những nông sản có hàm lượng nước cao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làm cho nông sản nhanh hỏng. Tuy vậy mỗi loại vi sinh vật khác nhau có yêu cầu về giới hạn độ ẩm khác nhau. Đối với hạt độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15 16 còn vi khuẩn là 16 18 . Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung ở phôi. Sự đòi hỏi về ẩm độ môi trường của mỗi loại vi sinh vật còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí thành phần tính chất của môi trường. Như ở một số loại hạt ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độ ẩm 14 5 15 5 là nấm mốc có thể phát triển được như ng nếu ở nhiệt độ 10 oC thì cần độ ẩm cao hơn là 19 20 . Với độ ẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩm của nông sản cho vi sinh vật phát triển cũng khác nhau tùy vào loại nông sản. Nhìn chung đối với hạt khi độ ẩm tăng vi sinh vật phát triển mạnh. Tuy nhiên không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tùy loại tùy thuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào . Độ ẩm để vi sinh vật phát triển khoảng 15 16 nếu chênh lệch khoảng 2 thì ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sẽ thay đổi. Nông sản có thủy phần thấp mặc dù có thể có vi sinh vật tồn tại song hoạt động .
