Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài. Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩm. Đặc biệt là đối với các loại sản phẩm mà trong tế bào chứa nhiều nước như rau quả. Sự thoát hơi nước làm cho rau quả bị mất nước từ đó làm cho sản phẩm bị héo, làm giảm giá trị cảm quan | Quá trình thoát hơi nước của rau quả Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài. Đây là hiện tượng thường xuyên xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩm. Đặc biệt là đối với các loại sản phẩm mà trong tế bào chứa nhiều nước như rau quả. Sự thoát hơi nước làm cho rau quả bị mất nước từ đó làm cho sản phẩm bị héo làm giảm giá trị cảm quan. Đồng thời sự mất nước sẽ làm cho rau quả bị giảm trọng lượng gây rối loạn các hoạt động sinh lý giảm khả năng kháng khuẩn. và kết quả là làm cho rau quả mau bị thối hỏng. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước cua rau quả. Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước kém. Tuy vậy mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nhau nên sự thoát hơi nước khác nhau. Ở mỗi giai đoạn khác nhau mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau. Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố cụ thể như là các yếu tố sau - Độ ẩm không khí bên trong tất cả các cây xanh đều có các khoảng không khí nên nước và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây. Trong các khoảng trống này nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất làm cho chúng thoát ra ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt cây. Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả Ph và áp suất hơi nước trong không khí Pk . Nếu d này càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nhanh. Khi d 0 tức là Ph Pk thì hiện tượng thoát hơi nước đạt cân bằng. d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so d ở điều kiện bình thường khi ở cùng một độ ẩm không khí do đó trong bảo quản lạnh hiện tượng thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. Nếu sự chênh lệch này càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng tăng. Vì vậy để giữ cho tốc độ mất hơi nước của rau quả tươi ở mức thấp nhất có .
