Trong các loại nông sản, thực phẩm sau quá trình thu hái, chế biến vẫn còn có nhiều hoạt động biến đổi diễn ra. Các biến đổi này là một tất yếu vì chúng sẽ làm hoàn thiện chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, các hoạt động này chỉ có lợi trong một thời gian ngắn ban đầu. | Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản thực phẩm Trong các loại nông sản thực phẩm sau quá trình thu hái chế biến vẫn còn có nhiều hoạt động biến đổi diễn ra. Các biến đổi này là một tất yếu vì chúng sẽ làm hoàn thiện chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên các hoạt động này chỉ có lợi trong một thời gian ngắn ban đầu. Còn sau đó nếu các hoạt động này vẫn tiếp tục diễn ra thì sẽ làm cho chất lượng sản phẩm giảm dần và tiến tới hư hỏng. Bên cạnh đó hoạt động của các loại sinh vật có trong sản phẩm cũng góp phần làm giảm chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm. Mục đích của bảo quản là duy trì nông sản thực phẩm ở điều kiện chất lượng tốt cũng như giảm tổn thất về số lượng càng nhiều càng tốt. Muốn thế thì con người cần phải tìm các biện pháp để hạn chế các hoạt động biến đổi diễn ra trong nông sản thực phẩm. Như vậy thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong nông sản thực phẩm cũng như trong bản thân sinh vật. Các phương pháp bảo quản đều nhằm mục đích thay đổi các hoạt động sinh học xảy ra trong nông sản thực phẩm cũng như của vi sinh vật. Vì vậy dựa trên nguyên lý sinh học người ta đã chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm như .
