Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con rau quả co các chất dinh dưỡng quý như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tannin, pectin,. | Dưa bắp cải được làm từ phương pháp muối khô bắp cải (Hình ). Bắp cải tự được cắt để loại bỏ phần lá xanh bên ngoài, lá gãy hoặc lá dơ (tới 30% khối lượng). Những phần lõi được cắt bằng máy cắt lõi đảo ngược tức là cắt phần lõi trên đầu của lá. Điều chỉnh dao quay cắt đầu bắp cải thành những miếng nhỏ có kích thước cm. Tốt hơn là cắt thành sợi dài nhưng độ dày được xác định tuỳ thuộc vào người sản xuất, máy cắt nhỏ và bắp cải được sử dụng. Bắp cải đã cắt (cũng như món xà lách từ bắp cải ) được chuyển bằng băng tải đến những thùng trình muối khác nhau. Ở những nơi có phương tiện sản xuất thì bắp cải miếng nhỏ được cân trên dây băng tải và đúng lượng muối (2- ) được rắc trên bắp cải miếng nhỏ khi khối bắp cải di chuyển dọc băng chuyền đến thùng chứa. Ở những nơi khác, vận chuyển bằng tay thì bắp cải có thể được cân ở mỗi lần vận chuyển hoặc cân định kỳ bắp cải trong thùng chứa để kiểm tra số lượng số lượng chuyển đến thùng quá trình chế biến, cần quan tâm lượng muối vào được đồng đều. Những cái cào để phân phối những miếng cải nhỏ chất thành đống trong thùng chứa ngấm muối đồng đều. Với những thùng lên men lớn 180 tấn, những tấm thuỷ tinh được sử dụng để ngăn cách mỗi ngăn khoảng 20 tấn; tuy nhiên, nhiều thùng lên men nhỏ được sử dụng trong sản xuất dưa bắp cải có tính đặc biệt.
