Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel gồm 4 chương trình bày tổng quan về sản phẩm kẹo, tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo. | Công nghệ sản xuât đường - bánh kẹo GVHD ThS Trần Thị Thu Trà JK LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm - ĐHBK TPHCM. Những lời chỉ bảo ân cần những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rât nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chât lượng. Qua đó chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm - ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM thư viện khoa Kỹ thuật hóa học thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những lời góp ý chân thành những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn. Kẹo caramel Trang 1 Công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo GVHD ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Chương 1 Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 7 1. Lịch sử phát triển 7 2. Phân loại 8 3. Kẹo cứng caramel 9 II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường - bánh - kẹo ở VN. 10 III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11 2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11 3. Chỉ tiêu vi sinh 12 Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13 1. Đường nha 13 a. Thành phần đường nha 13 b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15 2. Isomalt 16 3. Đường nghịch đảo 16 4. Đường saccarose 16 II. Nước 18 III. Ch ất tạo vi chua 18 IV. Hương liệu 19 V. Màu thực phẩm 19 VI. Các chất phụ gia khác 19 1. Chất phá bọt 19 Kẹo caramel Trang 2 Công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo GVHD ThS Trần Thị Thu Trà 2. Chất bảo quản 19 3. Sữa 19 Chương 3 Quy trình công nghê I. Sơ đồ khối 21 II. Giải thích quy trình 21 1. Nấu hòa tan 21 2. Lọc 24 3. Cô .
