XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT 1. KHÁI NIỆM: Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng, mà trở lực này cần phải vượt qua được một lực, mà với lực đó tạo ra sự chảy của chất lỏng. Người ta thường phân biệt chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng không Newton ứng với độ nhớt không Newton. Người ta có thể biểu diễn khái niệm hay định nghĩa trên theo hình vẽ sau: Nếu gọi: . | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 5 XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT 1. KHÁI NIỆM Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng mà trở lực này cần phải vượt qua được một lực mà với lực đó tạo ra sự chảy của chất lỏng. Người ta thường phân biệt chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng không Newton ứng với độ nhớt không Newton. Người ta có thể biểu diễn khái niệm hay định nghĩa trên theo hình vẽ sau Nếu gọi dx tga - ỵ Sự căt sự trượt dy dy Y S-1 Vận tốc căt dt F . T Pa Lực căt A Trong đó F1 - Lực tác dụng A - Diện tích căt trượt. Vận tốc căt y là tỷ lệ với lực căt T nghĩa là T y . Đối với chất lỏng Newton thì độ nhớt Newton nN có giá trị hệ số tỷ lệ giữa vận tốc căt y và lực căt t nghĩa là T __ n N 3 PaS y Đơn vị độ nhớt Đơn vị cũ Poise viết tăt P Đơn vị mới viết tăt Pa . Mối quan hệ của chúng 1P 0 1Pa. S 1Pas 10P m2 Phần lớn các chất lỏng Newton có độ nhớt nhỏ ví dụ Nước nguyên chất bơ ca cao nguyên chất dầu thực vật nguyên chất các dung dịch có chứa độ khô 60Bx. 16 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Đối với chất lỏng Newton người ta có thể biểu diễn trạng thái độ nhớt của nó qua đường cong chảy. Đặc trưng đối với độ nhớt Newton - Đường cong chảy là đường thẳng - Đường cong chảy đi qua gốc toạ độ - Góc a1 a thì độ nhớt tăng khi độ nhớt ban đầu với góc a - Góc a2 a thì độ nhớt giảm khi độ nhớt ban đầu với góc a. Nếu biểu diễn quan hệ trên bằng một đường cong độ nhớt ta có n N - 1 Hình vẽ Đường cong độ nhớt của một chất lỏng Newton Đặc trưng đối với độ nhớt Newton - Đường cong độ nhớt là một đường thẳng. - Đường cong độ nhớt song song với trục hoành. Chất lỏng không Newton Khối sôcôla lỏng bột nhão. không phải là chất lỏng nguyên chất mà là hỗn hợp phân tán của các cấu tử ở dạng lỏng rắn hoặc bán rắn hay bán lỏng khác nhau. Ví dụ Quan hệ cháy của khối sôcôla thay đổi do các cấu tử khuyếch tán trong bơ cacao chất lỏng nguyên chất theo các biểu hiện sau đây - Độ nhớt của khối sôcôla lỏng lớn hơn độ nhớt của bơ cacao nguyên chất.
