CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM BÀI 1: LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNH I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT Hỗn hợp sinh lạnh nhờ quá trình hòa tan thu nhiệt của một số muối và quá trình nỏng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung quanh. Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinh lạnh: muối ăn (NaCl) và nước đá. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm CHƯƠNG 5 CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM BÀI 1 LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNH I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT Hỗn hợp sinh lạnh nhờ quá trình hòa tan thu nhiệt của một số muối và quá trình nỏng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung quanh. Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm người ta thường dùng hỗn hợp sinh lạnh muối ăn NaCl và nước đá. Quá trình nóng chảy của nước đá và quá trình hòa tan của muối ăn có thể đạt được nhiệt độ hỗn hợp với -21 20C. Ưu điểm của phương pháp này là không cần máy móc thiết bị cồng kềnh kỹ thuật đơn giản. II. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 1. Hóa chất Muối ăn mịn và khô 3 kg Nước đá 3 kg 2. Dụng cụ Chậu thủy tinh ộ300mm 2 chiếc Đũa thủy tinh ộ 6-8 mm 2 chiếc Nhi ệt kế 3 chiếc Đồng hồ 1 chiếc 3. Nguyên liệu Có thể sử dụng các loại cá cá rô cá quả cá giếc cá chép cá mè. III. PHẦN THỰC NGHIỆM 1. Chuẩn bị hỗn hợp lạnh Tạo hỗn hợp sinh lạnh với tỷ lệ muối và đá là 15 25 và 30 Sử dụng 3 loại đá nghiền cụn đạt tỷ lệ 50 lượng đá vụn tới cỡ 1 x 1 x 1 cm 25 lượng đá vụn tới cỡ 3 x 3 x 3 cm 108 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm 25 lượng đá vụn tới cỡ 5 x 5 x 5 cm 2. Tiến hành Trộn đều hỗn hợp muối và đá liên tục theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp trong chậu thủy tinh. Khi nhiệt độ hỗn hợp ổn định không hạ xuống nữa thì nhúng con cá cỡ nguyên Có cắm nhiệt kể từ mồm vào giữa bụng cá vào cho ngập hoàn toàn trong chậu thủy tinh. Theo dõi nhiệt độ trung tâm của cá và nhiệt độ hỗn hợp sinh lạnh. Theo dõi đến khi nhiệt độ trung tâm cá đạt từ 6-80C thì ngừng. IV. BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1. Bản báo cáo kết quả gồm - Nhiệt độ đạt được của hỗn hợp sinh lạnh - Thời gian làm lạnh đông cá và biểu đồ nhiệt độ - Nhận xét cảm quan sản phẩm - Đánh giá kết quả thí nghiệm 2. Bảng số liệu gồm Riêng cho từng loại nguyên liệu Thời gian phút Nhiệt độ trung tâm cá 0C Nhiệt độ hỗn hợp 0C Ghi chú 0 1 2 3. Vẽ biểu đồ nhiệt độ và thời gian làm lạnh đông cá từ đó rút ra kết luận. 109 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm .
