XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP, LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấu tử tan trong nước như alubumin, các muối khoáng, các axit hữu cơ, nhóm vitamin tan trong nước (Vitamin A, B, C) và một số cấu tử tan trong mỡ, dầu khác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độ. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ THỜI GIAN VÀ VẬN TỐC LÀM LẠNH I. SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Mô cơ và tế bào thực phẩm là một cấu trúc keo phức tạp có nhiều cấu tử tan trong nước như alubumin các muối khoáng các axit hữu cơ nhóm vitamin tan trong nước Vitamin A B C và một số cấu tử tan trong mỡ dầu khác. Khi hòa tan một chất rắn nào đó vào dung môi tinh khiết thì nhiệt độ đóng băng của dung dịch sẽ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dung môi tinh khiết. Độ giảm nhiệt độ đóng băng ấy At hay còn gọi là sự chậm đông là do giảm áp suất hơi của dung dịch do với áp suất hơi trên dung môi tinh khiết. Từ định luật Bladen và Raun độ giảm nhiệt độ đóng băng của dung dịch có liên hệ với khối lượng phân tử và nồng độ chất tan xác định như sau At Vs 0C M Trong đó C Nồng độ chất tan trong 1000 gam dung môi M Phân tử lượng chất tan s Hằng số nghiệm lạnh của phân tử đối với mỗi dung môi nó biểu thị độ giảm nhiệt độ đóng băng khi hòa tan 1 mol chất không điện ly ấy. Đối với nước là dung môi thì 8 1 848 1 850. Dịch bào thực phẩm là dung dịch của nhiều chất tan phức tạp do đó nhiệt độ đóng băng của nó cũng thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước. Tuy nhiên với dịch bào thực phẩm thì không thể ứng dụng định luật trên một cách máy móc mà thay vào đấy là một quan hệ tổng quát sự phụ thuộc giữa nhiệt độ kết tinh tkp vào thành phần hóa học và cấu trúc hệ keo sinh học trong tế bào thực phẩm. 111 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm Các thực phẩm như thịt cá trừng thì chủ yếu gồm các chất hữu cơ đặc trưng nhất là prôtit. Phân tử lượng của prôtit rất lớn từ đến . Do đó độ giảm nhiệt độ đóng băng At sẽ không lớn. Chẳng hạn nhiệt độ đóng băng của thịt kem trứng cá nước ngọt sữa trong khoảng 0 5 0 830C. Nhiệt độ đóng băng của rau quả dao động phụ thuộc vào thành phần hóa học và trong khoảng -1 -0 60C có loại nhiệt độ đóng băng thấp tới -2 400C cam quýt và -2 57 tỏi . Thực phẩm là môi trường rất thích .
