Dễ có tới hơn 10 năm toi chưa có dịp gặp lại bác Nghĩa. Chúng tôi quen biết nhau trong Hội thi các món ăn dân tộc toàn quốc ở Vùng Tàu năm 1984. Hồi ấy, bác Nghĩa là đại biểu du lịch Sài Gòn dự thi món chả giòn (nem rán) là món bắt buộc, còn tôi là chủ tịch Hội đồng giám khảo, người thay mặt cho Hội thi tặng huy chương vàng cho bác Nghĩa. | Gỏi Bưởi Nghệ Nhân Dễ có tới hơn 10 năm toi chưa có dịp gặp lại bác Nghĩa. Chúng tôi quen biết nhau trong Hội thi các món ăn dân tộc toàn quốc ở Vùng Tàu năm 1984. Hồi ấy bác Nghĩa là đại biểu du lịch Sài Gòn dự thi món chả giòn nem rán là món bắt buộc còn tôi là chủ tịch Hội đồng giám khảo người thay mặt cho Hội thi tặng huy chương vàng cho bác Nghĩa. Lúc đó bác đã là bếp trưởng ở khách sạn Bến Thành nhưng bác vẫn xin Công ty cho ra Vũng Tàu thi thố tài năng với hàng trăm đầu bếp của tỉnh Bắc - Trung - Nam và cuối cùng phần thưởng cao quý nhất vẫn thuộc về bác với điểm tuyệt đối. Hầu như trong thực đơn của các nhà hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh đều có món gỏi bưởi nhái lại món của bác làm phục vụ khách của nhà hàng REX nhưng sao bằng được bởi không hiểu hết công thức và quy trình mà bác đã nghiên cứu thực hiện. Bí quyết món gỏi bưởi của bác là kén chọn nguyên liệu thực phẩm hết sức nghiêm ngặt và quy trình chế biến cũng thật khắt khe. Bác bảo nguyên liệu thì đâu cũng là trái bưởi giống Biên Hòa chẳng ai dại dùng loại bòng chua cay và to như trái banh cả nhưng quả bưởi bác chọn lại là quả bưởi xanh hơi ngọt hơi chua mà không phải bưởi chín. Chọn được quả bưởi như vậy món gỏi đã thành công một nửa còn nửa khác là nguyên liệu phụ gia như tôm mà phải là giống tôm đồng tôm đất không thể dùng tôm thẻ tôm càng hay bất cứ loại tôm nào khác. Đành rằng tôm đất vỏ cứng nhưng thịt nó thơm và chắc đuôi tôm cũng thải loại chỉ lấy nguyên mình thịt tôm. Đến cùi dừa để nạo lấy sợi cũng phải kén loại dừa rám ăn xôi dừa non sẽ chẳng giòn và ngậy. Đến quả chanh quả ớt cũng phải to thật tươi da ớt thật đỏ bởi chúng là nguyên liệu vệ tinh cho miếng bưởi còn vừng tuy chỉ cần độ nửa lạng thôi nhưng phải là vừng trắng xát hết vò và rang sao không cháy giữ nguyên màu vàng tự nhiên của nó. Đến khi sơ chế thì tách tỉa bưởi là cần thận trọng nhất và phải khéo tay cắt ngang quả bưởi phần trên làm vung cuộng vẫn còn dính theo vài ba chiếc lá bưởi còn tươi để gây ấn tượng phần này chỉ chiếm 2 5 .
