Mùi của các este (H2N2)-Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học, trong đó các este đóng góp vai trò quan trọng, ngoài ra còn có các thành phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng este trong đó chiếm ưu thế, tuy nhiên cũng có este thể hiện mùi của nhiều loại hoa quả khác nhau và ngược lại. Dựa vào các đặc tính mùi vị trên, trong công nghiệp thực phẩm hiện nay, người ta thường dùng các este để. | Mùi của các este H2N2 -Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của các chất hóa học trong đó các este đóng góp vai trò quan trọng ngoài ra còn có các thành phần khác. Mỗi loại hoa quả đều có một mùi đặc trưng thể hiện lượng este trong đó chiếm ưu thế tuy nhiên cũng có este thể hiện mùi của nhiều loại hoa quả khác nhau và ngược lại. Dựa vào các đặc tính mùi vị trên trong công nghiệp thực phẩm hiện nay người ta thường dùng các este để tạo mùi cho các sản phẩm. Thông thường các este dùng trong công nghiệp thực phẩm đồ uống bánh kẹo được tổng hợp hoặc chiết xuất từ thiên nhiên. Tuy nhiên do giá thành cao và một số nguyên nhân khác nên hầu hết nguồn chủ yếu từ tổng hợp hóa học. Este của các rượu đơn chức và axít đơn chức thường là các chất lỏng dễ bay hơi có mùi thơm dễ chịu của các loại hoa quả khác nhau. Ester của các axit có nhân thơm cũng có mùi đặc trưng của các loại hoa quả các loại tinh dầu v à hương liệu tự nhiên. Thông thường trong tự nhiên và tổng hợp tồn tại bốn loại este được phân loại theo số lượng nhóm chức và mạch các bon - Este của axít đơn chức và rượu đơn chức. - Este của axít đa chức và rượu đơn chức. Loại này lại có thể chia thành các nhóm este trung hòa và este axít. - Este của axít đơn chức và rượu đa chức. - Este của axít đa chức và rượu đa chức thường ít gặp H H H H H loahocng aunau com1 H H H H 3-methylbutyì ac atate barianasj ạ 0 rT I H H H H H H H H i ĩ i Ị I I I I T 0 c-c C ỏ ỏ ệ-ệ ệ H H ĩ J ĩ ĩ Ị I ì 1 HHỉlHỉiHHíí H H H I Ũ C c c H hoahocngauna com ỈHranậeđ iiỉethylpropyl foimate làipbený H c H H I H H Mùi của một số este thông dụng 1. Amyl axetat Mùi chuối Táo 2. Amyl butyrat Mùi mận Mơ Đào Dứa 3. Allyl hexanoat Mùi dứa 4. Bormyl axetat Mùi thông 5. Benzylaxetat Mùi quả đào 6. Benzyl butyrat Mùi sơri 7. Etylfomiat Mùi đào chín 8. Etyl butyrat Mùi dứa. 9. Etyl lactat Mùi kem bơ 10. Etyl format Mùi chanh dâu tâu 11. Etyl cinnamat Mùi quế 12. Isobutyl format Mùi quả mâm xôi 13. Iso-Amylaxetat Mùi chuối 14. Isobutyl .
