Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến lương thực part 4', khoa học tự nhiên, công nghệ môi trường phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | ẩm có thể lên tới 35 -7- 40 Những sản phẩm ẩm tươi này nếu được sấy khô kịp thời thì sẽ giữ vững được chất lượng ngược lại nếu chậm sây sản phẩm có thê bị thâm chua thối thậm chí có thế bị hư hỏng hoàn toàn. Khi báo quán trong kho độ ẩm cúa sản phẩm nhiều khi tăng bất thường do hút ẩm từ môi trường do mưa dột . Vì vậy người ta đã dùng cách sấy để xử lý nhanh các sự cố nhằm đảm bảo an toàn cho khối sản phẩm. - Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó làm giảm chi phí cho quá trình bao gói bảo quản và vân chuyển. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chê biến tiếp theo như nghiền rộn dinh lượng . Phần lớn các sản phẩm lương thực dạng hạt khi được làm khô dễ chê biến hơn so với sản phẩm ban đầu. Phương pháp bảo quản ở trạng thái khô được áp dụng để bảo quản hạt lương thực khoai sắn lát thái khô . 3. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm khò Làm khô là quá trình nước từ vật liệu ẩm khuyếch tán bốc hơi ra không khí xung quanh nó. Quá trình này được thực hiện do sự chênh lệch áp suâ hơi nước ở môi trường xung quanh và trên bề mật vật liệu ẩm. Để làm cho lượng ẩm trôn bề mặt sản phẩm bốc hơi cẩn có điều kiện Pm Pk Pm Pk Ap Trong đó Pm- Áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu Pk - Áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí Ap - Động lực của quá trình sấy. Trị số Ap càng lớn thì lượng ẩm chuyển ra môi trường xung quanh càng mạnh và quá trình sấy được thực hiện nhanh hơn. Như vậy quá trình bốc hơi nước ra không khí xung quanh phụ thuộc vào cả PtỊ1 và Pk trong đó Pm phụ thuộc vào nhiệt độ sấy độ ẩm ban đầu của vật liệu và tính chất liên kết của nước trong vật liệu còn Pk phụ thuộc chủ yếu vào lượng hơi nước có trong không khí. Trong vật liệu ẩm nước tổn tại ở hai trạng thái liên kết và tự do. Ớ câ hai dạng ẩm đó nước đều có thể khuếch tán và bốc hơi ra không khí. Nước liên kết do được giữ bởi lực liên kết hóa học rất lớn nên rất khó bay hơi. Nưác này chì bay hơi khi vật liệu được đốt nóng ở nhiệt độ cao và trong quá trình bay hơi thường gảy nên sự biến đổi cấu
