Cây chè, Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, là loại cây lá xanh thuộc họ Theaceae (Owuor và cs., 1986; Weisburger, 1997). Nó được khẳng định là có nguồn gốc từ Trung Quốc (Wang và cs., 2000) nhưng ngày nay đã được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới và ôn đới ở khắp nơi trên thế giới (Ravichandran, 2004). Chè đen được sản xuất từ giống Camellia sinensis var. assamica, còn chè xanh được sản xuất từ giống Camellia sinensis var. sinensis (Monks, 2000a). Thành phần của sản phẩm chè xanh rất giống với ở lá chè tươi ngoại trừ một vài biến đổi do hoạt động thủy phân của các enzyme diễn ra.
