. Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. Là. | 5/14/2020 12:48:41 AM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM 5/14/2020 12:48:41 AM CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM . Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không chỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là thứ máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự . | 5/14/2020 1:53:07 AM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN THỰC PHẨM 5/14/2020 1:53:07 AM CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM . Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất Là thành phần phong phú nhất trong thực phẩm tự nhiên Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh tạo hợp chất hữu cơ Nước tham gia thủy phân các chất hữu cơ trong cơ thể người và động vật Là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ hóa học và thực phẩm: là thành phần cơ bản của một số sản phẩm, dung môi cho các phản ứng hóa học, tăng cường các quá trình sinh học, tăng cường giá trị cảm quan thực phẩm. Là nhiên liệu rẻ tiền nhất và là nhiên liệu có khả năng phục hồi sau không khí Viện sĩ Cacpinxki: “Nước là loại khoáng sản quí giá nhất. Nhưng nước không đơn thuần là nguyên liệu khoáng. Đó không chỉ là phương tiện để phát triển nông nghiệp và công nghiệp mà nước thực sự là người dẫn đường của nền văn hóa nhân loại. Đó là thứ máu sống để tạo nên sự sống ở những nơi chưa có sự sống.” 5/14/2020 1:53:07 AM Polar interactions of water with ions (left image) and with uncharged polar solvents (right image). 5/14/2020 1:53:07 AM . Hàm lượng và trạng thái nước trong sản phẩm thực phẩm Hàm lượng Hàm lượng nước cao: w >40% Hàm lượng nước trung bình: w= 10-40% Hàm lượng nước thấp: w 5/14/2020 1:53:07 AM . Hoạt độ nước Ký hiệu aw Nước có ảnh hưởng lớn hơn cả đến độ bền của sản phẩm trong bảo quản. Ví dụ: khoai tây sấy khô w=6%. Ứng với 3,1 mol tinh bột và 0,46 mol Protein có 3,6 mol H2O. Hàm ẩm tuyệt đối của sản phẩm không có ý nghĩa quyết định Ví dụ: Đường kính: w=0,12% Chè: w=8% Phomat: w=40% Vẫn có thể bảo quản trong cùng điều kiện ở φkk =70% 5/14/2020 1:53:07 AM Độ ẩm tương đối không khí (φkk ) Trong đó: P (T) : áp suất hơi nước riêng phần trong không khí ở nhiệt độ T P O(T) : áp suất hơi nước bão hòa trong không khí ở nhiệt độ T
