Chitin là một polymer sinh học có nhiều trong cấu trúc khớp, sụn của các động vật bậc thấp, trong thành phần tế bào một số vi sinh vật như: nấm sợi, nấm men và vi khuẩn (Hirano and Nagano, 1989; Wang, 1992). Quá trình chiết tách, thu nhận chitin và các dẫn xuất của nó, đặc biệt là chitosan có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm, y học, bảo vệ môi trường (Murugan and Ramakrishna, 2004; Jung và ctv., 2005) và bổ sung vào thức ăn cho tôm nhằm kích thích quá trình.
