Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn ITẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN ICustomers are our focus Attitude affects everything Respect others - have fun Earn profits for everyone Service is everythingTrường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN& bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn IMục MỤC LỤC PHẦN NỘI DUNG Trang 2Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Nguồn gốc các món ăn Ngành Du lịch ở Việt Nam Nhà hàng và phân loại nhà hàng Chương 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ Làm vệ sinh phòng ăn Các trang thiết bị nhà hàng Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa Chuẩn bị vệ sinh cá nhân Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ Bày bàn trong nhà hàng Chương 3: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ BÀN Vai trò của bạn trong ngành phục vụ Quan tâm nhu cầu của khách Nghiệp vụ phục vụ bàn Sử dụng khay Bưng bê và thu dọn Phục vụ theo món, theo suất và phục vụ kiểu gia đình Quy trình phục vụ Alacarte Chương 4: NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG Phục vụ rượu và những đồ uống có cồn Phục vụ những loại đồ uống không cồn . Phục vụ tại quầy LIỆU THAM KHẢO3 3 5 6 8 9 11 15 18 23 25 29 30 32 35 41 44 47 52 56 62 65 68Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN& bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn IChương 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG Nguồn gốc các món ăn Hầu hết các món mà chúng ta ăn và đồ uống chúng ta thưởng thức trong các quán ăn, nhà hàng và khách sạn đều có nguồn gốc từ những thực phẩm do chính chúng ta hay các nền văn hóa khác đã thường chế biến tại nhà qua nhiều thế kỷ. Có thể nhìn vào lịch sử các món ăn, chúng ta lần theo các quá trình phát triển của chúng để tìm hiểu lịch sử xã hội và văn hóa của một đất nước hay một vùng nhất định. Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển một món ăn. Các nguyên nhân đó bao gồm: Khả năng sẵn có của những nguyên liệu tươi sống. Khả năng dự trữ và bảo quản các thực phẩm dễ hư hỏng. Khă năng sẵn có của công nghệ chế biến và bảo quản. Các điều luật trong tôn giáo và văn hóa-truyền thống. Ảnh hưởng của lịch sử dân ăn ngày càng được quốc tế hóa. Trước đây, các món ăn đặc trưng thường chỉ có mặt ở các nước, các vùng và ở làng quê nơi chúng xuất xứ. Ngày nay, nhờ kỹ thuật bảo quản và dự trữ thực phẩm hiện đại cho phép vận chuyển hầu hết các loại thực phẩm tới bất cứ nơi nào trên thế giới và xuất nhập khẩu thực phẩm là một đặc điểm quan trọng của thương mại quốc tế. Do vậy, gạo là một loại thực phẩm chính rất phổ biến ở châu Á giờ đây cũng được Châu âu sử dụng. Ngành Du lịch ở Việt Nam. Du lịch là một ngành quan trọng và đang phát triển của nền kinh tế Việt Nam giống như hầu hết các quốc gia khác trên thế giới. Kiến thức về ngành du lịch và khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với mọi người làm việc trong ngành du lịch. Ngành du lịch bao gồm một loạt các lĩnh vực, trong đó mỗi lĩnh vực có vai trò sống còn trong việc làm hài lòng các du khách, bao gồm: Kinh doanh lữ hành: công ty du lịch, đại lý du lịch, hãng lữ hành, Kinh doanh lưu trú: khách sạn, nhà khách, Kinh doanh vận chuyển: Phương tiện giao thông xe buýt, tàu hỏa, máy bay; Kinh doanh phát triển khu du lịch, điểm du lịch: viện bảo tàng, công viên giải trí, Kinh doanh dịch vụ ẩm thực: nhà hàng, các quán ăn, Kinh doanh dịch vụ du lịch khác: các cửa hàng mĩ nghệ, chợ địa phương, Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn IViệc tìm kiếm nơi ăn nghỉ là nhu cầu cần thiết đối với mỗi người xa nhà vì bất kể lý do công việc hay giải trí. Vì thế, các dịch vụ ẩm thực và nghỉ dưỡng là trọng tâm, là quan trọng so với các nhu cầu khác của du khách. Nhà hàng và phân loại nhà hàng Chức năng chính của nhà hàng là cung cấp thức ăn và đồ uống cho các thực khách của khách sạn và/hoặc khách vãng lai: Cung cấp món ăn và đồ uống chất lượng cao; Cung cấp một dịch vụ tốt, phục vụ một cách hấp dẫn; Tạo ra một không gian hấp dẫn đ
