Đề thi lý thuyết Kỹ thuật chế biến món ăn năm 2012 (Mã đề LT30) sau đây có nội dung đề gồm 4 câu hỏi với hình thức thi viết và thời gian làm bài trong vòng 150 phút. Ngoài ra tài liệu này còn kèm theo đáp án hướng dẫn giúp các bạn dễ dàng kiểm tra so sánh kết quả được chính xác hơn. và thử sức mình với đề thi nghề này nhé. | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009-2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – LT 30 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1(2đ): Trình bày sự biến đổi của các chất đạm, béo, tinh bột và đường trong quá trình chế biến. Câu 2 (2đ):Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux, bechamel, espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis. . Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm. . Giải thích các thuật ngữ nêu trên. Câu 3 (3đ): . Nêu khái niệm chi phí cố định, chi phí biến đổi và lợi nhuận ? . Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 65%. Chi phí giá vốn các món ăn như sau: a. Gỏi ngó sen: b. Gà xé phay: c. Gỏi cuốn tôm thịt: , ngày tháng DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 30 1/4 Câu I. Phần bắt buộc Câu 1 Nội dung Điểm Câu 2 Trình bày sự biến đổi của các chất đạm, béo, tinh bột và đường trong quá trình chế biến. Biến đổi của chất đạm - Tan trong nước khi nấu. - Biến tính và đông tụ bởi nhiệt. - Biến tính khi có mặt của đường khử ở nhiệt độ cao. Biến đổi của chất béo - Hiện tượng nhũ tương hóa khi đun nấu lâu - Sự biến đổi khi chiên rán: Sinh khói , bị phân hủy - Hiện tượng phun tỏa Biến đổi của chất bột - Hiện tượng dextrin hóa: hiện tượng đứt gẫy mạch phân tử. - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm và keo - Thủy phân: dưới tác dụng enzim tinh bột bị biến đổi thành các loại đường như: maltoza, glucoza, dextrin .
