Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu gồm có các nội dung chính như: Phản ứng hóa nâu enzyme, sử dụng sulfite để chống hóa nâu, các chất thay thế cho sulfite, các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu. . | Phụ gia chống hóa nâu (antibrowning agents) ThS. Đặng Bùi Khuê Nội dung chính Phản ứng hóa nâu Enzyme Phi enzyme Sử dụng sulfite để chống hóa nâu Các chất thay thế cho sulfite Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu Phản ứng hóa nâu enzyme Hydroxyl hóa O- diphenol Polyphenol oxidase Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Polyphenol oxidase Amino acid Catechins Chlorogenic acid 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) tyrosine Phản ứng hóa nâu enzyme Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Halogen Phenolic acids sulfites Tác nhân chelate hóa Tác nhân khử Phenolic acids Phản ứng hóa nâu enzyme Các từ khóa Ascorbic acid và dithiothreitol Các chất liên kết với quinone Cysteine Polyvinylpolypyrollidone (PVPP) β-cyclodextrin PVPP dithiothreitol β-cyclodextrin Phản ứng hóa nâu phi enzyme Các từ khóa Phản ứng Maillard Nhóm carbonyl và amino Đồng polymer Aldehyde phân hủy Strecker ascorbic acid dehydroascorbic acid Phản ứng ngưng tụ aldol Phản ứng hóa nâu phi enzyme Các từ khóa chlorogenic acid sodium acid pyrophosphate Sodium hypochlorite Polyphenol glucose oxidase Các amino acid có chứa lưu huỳnh Sử dụng sulfite để chống hóa nâu Các từ khóa Chất ức chế enzyme PPO Carbonyl sulfur dioxide sulfurous acid sodium (hoặc potassium) sulfite Bisulfite (NaHSO3) Metabisulfite (Na2S2O5) Salad bar Các chất thay thế cho sulfite Chất thay thế truyền thống cho sulfite Ascorbic Acid Cysteine 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO khác Các chất tạo phức Cysteine Ascorbic Acid Các từ khóa ascorbic và erythorbic acid Các chất tạo độ chắc citric acid calcium chloride dihydroxy polyphenol Dehydroascorbic acid sodium acid pyrophosphate erythorbic acid citric acid sodium acid pyrophosphate Ascorbic Acid Các từ khóa Cysteine sodium benzoate hoặc potassium sorbate Sulfite Clostridium botulinum Listeria monocytogenes ascorbic acid–2-phosphate Monsanto Chemical Company (Snow FreshTM) ascorbic acid–2-phosphate Ascorbic Acid Các từ khóa EPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM) Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM) Cysteine & 4-Hexylresorcinol Các từ khóa Quinone Mùi lưu huỳnh reduced glutathione và N-acetylcysteine glutathione N-acetylcysteine Quinone 4-Hexylresorcinol Các chất ức chế enzyme PPO Các từ khóa cinnamic acid Granny Smith Benzoate Kojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyrone] Quinone polyphenol Kojic acid cinnamic acid Các chất ức chế enzyme PPO Các từ khóa ascorbic acid Carrageenan Các polysaccharide đã được sulfate hóa Maltodextrin Quả sung Carrageenan Maltodextrin Các chất tạo phức Các từ khóa β-cyclodextrin chlorogenic acid PVPP Polyphenol Sodium acid pyrophosphate Polyphosphate Sporix sodium hexametaphosphate phytic acid sodium hexametaphosphate phytic acid Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu Nội dung Táo cắt tươi Lê cắt tươi Khoai tây trước khi bóc vỏ Nấm rửa tươi Nước quả tươi Rau cải xoăn Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu Táo & lê cắt tươi Các từ khóa sodium ascorbate hoặc sodium erythorbate Calcium chloride ethanol Lê d’Anjou và Bartlett 4-hexylresorcinol d’Anjou Bartlett Khoai tây & nấm Các từ khóa ascorbic acid–2-phosphates Pectinmethylesterase Demethyl hóa Pseudomonas tolaasii bacterial blotch L-DOPA Chlorine sinapic acid hydrogen peroxide sodium erythorbate Pseudomonas tolaasii bacterial blotch L-DOPA sinapic acid Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp Các từ khóa Đất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosan β-cyclodextrin PVPP Mất màu butt phenylalanine ammonia lyase (PAL) Con đường phenylpropanoid acetic và propionic acid chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và isochlorogenic acid dicaffeoyl tartaric acid isochlorogenic acid
