Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men rượu vang sủi bọt, thành phần hoá học của Nho, ly tâm tách cặn nấm men Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 2: Lê Thị Diễm My 60901595 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879 RƯỢU VANG SỦI BỌT Rượu vang Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: Do nấm men vang sinh ra Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco Nguyên liệu Nho: Muscat of Alexandria Muscato Bianco Thành phần hoá học của Nho Cuống nho: Chứa 78-80% nước. Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250g/l. Thành phần hoá học của Nho Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. Acid hữu cơ Acid tartaric Acid malic. Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô cơ và Nitơ hữu cơ Thành phần hoá học của Nho Enzyme: Enzyme nhóm oxy hóa khử: Polyphenyloxydase Laccase Lypoxygenase Enzyme thủy phân: Pectinase Protease Thành phần hoá học cuả Nho Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác Các hợp chất sulfur với nhóm thiol Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S Các hợp chất hương Nấm men vang Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus Khả năng cạnh tranh cao Chịu được nồng độ cồn lên đến 18% Pha lag ngắn Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu trong khoảng 15 – 250C Lượng nitrogen cần thấp Lượng O2 yêu cầu | SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 2: Lê Thị Diễm My 60901595 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879 RƯỢU VANG SỦI BỌT Rượu vang Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide trong sản phẩm: Do nấm men vang sinh ra Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). Trong bài này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide. Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco Nguyên liệu Nho: Muscat of Alexandria Muscato Bianco Thành phần hoá học của Nho Cuống nho: Chứa 78-80% nước. Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng .
