Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chao, tác nhân vi sinh vật, quy trình sản xuất chao, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GVHD: . NGUYỄN THUÝ HƯƠNG SVTH: NGUYỄN QUANG PHONG HUỲNH HƯNG THỊNH NGUYỄN HỒNG THÁI TRẦN QUỐC TUẤN LÊ SỶ PHƯỚC HUY Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chao Giới thiệu về chao 2 GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 CHIEU DOAN PHIM: Chao là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành nhờ nấm mốc. Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu. 3 GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 Chao nước Chao bánh Chao bột Chao trắng Chao đỏ Chao xám Chao chìm Chao nổi THEO TRẠNG THÁI THEO MÀU SẮC THEO ĐỘ MẶN GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 ỨNG DỤNG Món ăn phụ Món ăn thường dùng trong nhà chùa Nước chấm Gia vị Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chao Giới thiệu về chao 6 TÁC NHÂN VI SINH VẬT NGUỒN VI SINH VẬT 1 CƠ SỞ SINH HOÁ 2 NGUỒN VI SINH VẬT Tác nhân nấm mốc Tác nhân vi khuẩn Actinormucor elegans Molds Rhizomucor1 Rhizopus-sp Bacillus mycoides Bacillus mensentericus Bacillus Subtilis Bacillus cereus Bacillus megatherium Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau: Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu. Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao TÁC NHÂN VI SINH VẬT NGUỒN VI SINH VẬT 1 CƠ SỞ SINH HOÁ 2 TÁC NHÂN VI SINH VẬT NGUỒN VI SINH VẬT 1 CƠ SỞ SINH HOÁ 2 Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc (Mucor). Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GVHD: . NGUYỄN THUÝ HƯƠNG SVTH: NGUYỄN QUANG PHONG HUỲNH HƯNG THỊNH NGUYỄN HỒNG THÁI TRẦN QUỐC TUẤN LÊ SỶ PHƯỚC HUY Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chao Giới thiệu về chao 2 GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 CHIEU DOAN PHIM: Chao là sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành nhờ nấm mốc. Có nguồn gốc từ Trung Quốc, gọi là sufu. 3 GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 Chao nước Chao bánh Chao bột Chao trắng Chao đỏ Chao xám Chao chìm Chao nổi THEO TRẠNG THÁI THEO MÀU SẮC THEO ĐỘ MẶN GIỚI THIỆU VỀ CHAO LỊCH SỬ 1 PHÂN LOẠI 2 ỨNG DỤNG 3 ỨNG DỤNG Món ăn phụ Món ăn thường dùng trong nhà chùa Nước chấm Gia vị Tác nhân vi sinh vật Quy trình sản xuất chao Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Một số hiện tượng hư hỏng ở chao Tiêu chuẩn của sản phẩm chao Giới
