Bài viết tập trung phân tích ảnh hưởng việc xử lý lycopen chiết tách từ bã cà chua đến các chỉ tiêu hóa lý (pH, H2S, NH3, peroxide) và vi sinh vật hiếu khí tổng số trong bảo quản lạnh thịt lợn tiêu sống 5ºC. | Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(4): 382-388 Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 4: 382-388 NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG LYCOPEN TRÍCH LY TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN THỊT LỢN Trần Thị Định1*, Nguyễn Thị Hoàng Lan1, Nguyễn Thị Quyên1, Trần Thị Nhung1, Nguyễn Ngọc Cường2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Cơ Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Email: ttdinh@ Ngày gửi bài: Ngày chấp nhận: TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý lycopen chiết tách từ bã cà chua đến các chỉ tiêu hóa lý (pH, H2S, NH3, peroxide) và vi sinh vật hiếu khí tổng số trong bảo quản thịt lợn tươi sống. Thịt thăn tươi sống được phun dung dịch lycopen ở các nồng độ 0,1% và 0,3% với thể tích 5 ml cho 100 g thịt, sau đó bảo quản 0 lạnh ở 5 ± 1 C. Kết quả cho thấy lycopen từ bã cà chua có thể kéo dài thời gian bảo quản lạnh cho thịt thăn đến 6 ngày ở nồng độ xử lý 0,1% và đến 9 ngày ở nồng độ xử lý 0,3%. Việc bổ sung lycopen vào thịt ngoài vai trò duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản còn có ý nghĩa góp phần làm tăng nguồn chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ khóa: Lycopen, bã cà chua, thịt lợn, bảo quản. Potential Application of Lycopene Extract from Tomato Waste for Pork Meat Preservation ABSTRACT The objective of this research was to study the effect of lycopene extracted from tomato waste on quality attributes such as pH, H2S, NH3, peroxide value, and total aerobic microorganisms of raw pork meat during preservation. The raw lean meat was sprayed with the lycopene solution of and % at 5 ml per 100g meat, 0 then stored at 5±1 C. The results showed that the lycopene extracted from tomato waste prolonged the shelf life of lean meat during cold storage for 6 and 9 days at concentration of and , respectively. The supplement of lycopene to pork meat not only prolongs its shelf life but also .
