Báo cáo này cung cấp kết quả nghiên cứu về sự phân bố nguồn lợi cá nóc biển Việt Nam, trữ lượng cá nóc, danh mục các loài cá nóc có chứa độc tính và hàm lượng độc tính của những loài cá này. Thêm vào đó, báo cáo cũng chỉ ra sự biến đổi hàm lượng độc tố theo thời gian, sự khác nhau hàm lượng độc tố giữa các bộ phận trên cơ thể. | Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th c ph m T h inh -2017) HIỆN TRẠNG NGUỒN LỢI CÁ NÓC BIỂN VIỆT NAM VÀ VẤN ĐỀ SỬ DỤNG CÁ NÓC Ở NƯỚC TA Lê Doãn Dũng*, Nguyễn Văn Hiếu, Trần Quốc Đảm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố h inh * Email: dungld@ TÓM TẮT Cá nóc thuộc bộ Tetraodontiformes, là những loài cá có chứa độc tố Tetrodotoxin. Từ lâu, cá nóc là món ăn ưa thích của nhiều nước trên thế giới mà đặc biệt là ở các quốc gia Châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và cũng từ lâu hiện tượng ngộ độc cá nóc đã được ghi nhận. Trong những năm gần đây, xu hướng sử dụng cá nóc làm thực phẩm ngày càng tăng và vấn đề ngộ độc cá nóc càng diễn ra thường xuyên hơn. Những vấn đề này đặt ra cho các nhà quản lý cần thiết phải kiểm soát và quản lý chặt chẽ hơn các hoạt động khai thác, buôn bán và tiêu thụ cá nóc. Báo cáo này cung cấp kết quả nghiên cứu về sự phân bố nguồn lợi cá nóc biển Việt Nam, trữ lượng cá nóc, danh mục các loài cá nóc có chứa độc tính và hàm lượng độc tính của những loài cá này. Thêm vào đó, báo cáo cũng chỉ ra sự biến đổi hàm lượng độc tố theo thời gian, sự khác nhau hàm lượng độc tố giữa các bộ phận trên cơ thể. Dựa trên những kết quả đó, báo cáo đề xuất một số biện giáp liên quan đến các vấn đề khai thác, bảo quản cá nóc trên tàu khai thác; bảo quản, chế biến trong các nhà hàng, khách sạn. Những vấn đề quản lý liên quan đến tiêu thụ cá nóc nhằm mục đích hướng đến an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được đề xuất trong báo cáo này. Từ khóa: An toàn thực phẩm, Cá nóc, Độc tố, Tetrodotoxin, TTX. 1. MỞ ĐẦU Cá nóc đã từ lâu được biết đến là sinh vật chứa độc tố Tetrodotoxin (TTX) - một loại độc tố thần kinh có khả năng gây ngộ độc cấp tính cho người và gia súc. Vấn đề ngộ độc cá nóc là nguyên nhân gây tử vong ở nhiều nước trên thế giới, nhất là các nước châu Á như Nhật Bản, Thái Lan, Philippins, Trung Quốc, Việt Nam. Hàng năm, Nhật Bản có khoảng vài chục ca ngộ độc cá nóc mặc dù quốc gia này đã có hệ thống .
