Nghiên cứu này được thực hiện để so sánh hiệu quả trích ly chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long bằng vi sóng và siêu âm bằng phương pháp thực nghiệm. Ở cả hai phương pháp này, thời gian (0 - 110 giây đối với vi sóng; 0 - 25 phút đối với siêu âm) và công suất (200 W; 400 W; 600 W đối với vi sóng; 150 W, 187,5 W, 225 W đối với siêu âm) được khảo sát. Với trích ly bằng vi sóng, hiệu quả trích ly betacyanin cao nhất (0,456 ± 0,004 mg/100g) được xác định ở thời gian 30 giây và mức năng lượng 600 W. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 12 (1) (2017) 59-66 SO SÁNH HIỆU QUẢ TRÍCH LY CHẤT MÀU BETACYANIN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG BẰNG VI SÓNG VÀ SIÊU ÂM Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Lâm Nhu, Nguyễn Thị Hồng Hạnh* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: hanhnguyen300995@ Ngày nhận bài: 15/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 25/9/2017 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện để so sánh hiệu quả trích ly chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long bằng vi sóng và siêu âm bằng phương pháp thực nghiệm. Ở cả hai phương pháp này, thời gian (0 - 110 giây đối với vi sóng; 0 - 25 phút đối với siêu âm) và công suất (200 W; 400 W; 600 W đối với vi sóng; 150 W, 187,5 W, 225 W đối với siêu âm) được khảo sát. Với trích ly bằng vi sóng, hiệu quả trích ly betacyanin cao nhất (0,456 ± 0,004 mg/100g) được xác định ở thời gian 30 giây và mức năng lượng 600 W. Đối với trích ly bằng siêu âm, điều kiện trích ly betacyanin tốt nhất (0,409 ± 0,003 mg/100g) là 10 phút với mức năng lượng 25% (187,5 W). Kết quả của nghiên cứu cho thấy trích ly bằng vi sóng đã làm giảm đến 95% thời gian trích ly so với trích ly bằng siêu âm. Từ khóa: Betacyanin, trích ly bằng siêu âm, trích ly bằng vi sóng, vỏ thanh long. 1. GIỚI THIỆU Thanh long là loại trái thuộc họ Cactacae, bộ Caryophyllales. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng trái thanh long chín chứa nhiều chất rắn hòa tan, các acid hữu cơ, protein và các chất khoáng khác như: K, Mg, Ca [1-3]. Ngoài các thành phần kể trên, vỏ thanh long còn chứa nhiều betacyanin, là một chất màu tự nhiên và việc thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ngày càng được quan tâm nghiên cứu [4, 5]. Betacyanin đóng vai trò tạo màu đỏ-tím cho các loại hoa quả. Chúng có tác dụng thay thế các chất màu nhân tạo, tạo màu sắc đa dạng cho các loại thực phẩm cũng như đóng vai trò là một chất chống oxy hóa. Ngoài ra, theo một số nghiên cứu trước đây, betacyanin có nhiều trong củ dền, thanh long ruột đỏ và cả vỏ quả thanh long [2, 3]. Chất màu đóng vai trò quan trọng đối với mức độ chấp
