Gamma aminobutyric acid (GABA) là một hợp chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần, ngủ ngon, thư giãn cơ bắp Gạo thường chứa một lượng GABA nhất định, thông qua quá trình nảy mầm có thể làm gia tăng hàm lượng GABA trong gạo lứt lên nhiều lần. Đối với các loại gạo lứt khác nhau thì điều kiện nảy mầm cũng không giống nhau. | Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố trong giai đoạn ngâm và ủ đến khả năng sinh tổng hợp Gama aminobutyric acid của giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa (VH1) TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ Ủ ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GAMA AMINOBUTYRIC ACID CỦA GIỐNG LÚA TÍM THẢO DƯỢC VĨNH HÒA (VH1) Nguyễn Văn Toản1*, Lê Văn Luận2, Hồ Đắc Nhân1, Tống Thị Quỳnh Anh1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; 2Trường Cao đẳng Công Nghiệp Huế 1 *Liên hệ email: nguyenvantoan@ TÓM TẮT Gamma aminobutyric acid (GABA) là một hợp chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần, ngủ ngon, thư giãn cơ bắp Gạo thường chứa một lượng GABA nhất định, thông qua quá trình nảy mầm có thể làm gia tăng hàm lượng GABA trong gạo lứt lên nhiều lần. Đối với các loại gạo lứt khác nhau thì điều kiện nảy mầm cũng không giống nhau. Nghiên cứu được tiến hành ở công đoạn ngâm, ủ với các điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau nhằm xác định được các thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình nảy mầm gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa. Kết quả thực nghiệm cho thấy: ngâm gạo lứt VH1 ở nhiệt độ 34oC trong 20 giờ, sau đó ủ ở nhiệt độ 36oC trong 32 giờ thì hàm lượng GABA sinh thành đạt giá trị lớn nhất (86,76 mg/kg) tăng gấp 5,61 lần so với nguyên liệu ban đầu. Một số thành phần dinh dưỡng của gạo mầm cũng được xác định như: Protein 6,61 mg/100g; Lipid 2,38 mg/100g; Đường tổng số 70,97 mg/100g. Từ khoá: gạo lứt, GABA, gạo tím thảo dược, nảy mầm, ngâm và ủ. Nhận bài: 14/03/2019 Hoàn thành phản biện: 26/03/2019 Chấp nhận bài: 31/03/2019 1. MỞ ĐẦU Việt Nam là nước có nền nông nghiệp lâu đời, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng đất đai thuận lợi cho sự phát triển của nhiều cây lương thực thực phẩm nói chung và cây lúa nói riêng. Gạo lứt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều amino acid tự do, chất xơ, các vitamin., tuy nhiên, gạo lứt có cấu trúc cứng và
