Nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông bình bát. Các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả bình bát/nước (30%, 35%, 40%, 45%, 50%), hàm lượng chất khô ( oBx) và pH tương ứng (45, 50, 55 và 3,0, 3,2, 3,4). | Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ quả bình bát (Annona glabra L.) TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 34, THÁNG 6 NĂM 2019 DOI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ BÌNH BÁT (Annona glabra L.) Nguyễn Kim Phụng1 , Thang Thị Thanh Thúy2 , Trịnh Thị Tú Quyên3 STUDY ON THE QUALITY PARAMETERS OF POND APPLE JAM (Annona glabra L.) Nguyen Kim Phung1 , Thang Thi Thanh Thuy2 , Trinh Thi Tu Quyen3 Tóm tắt – Nghiên cứu xác định các yếu ing pH levels (; ; ). The results tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt showed that when the added fruit flesh to đông bình bát. Các nhân tố được khảo sát với juice/water was 40%, the product produced ba lần lặp lại, tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so a high-value bright yellow, corresponding với lượng dịch quả bình bát/nước (30%, 35%, to CIELAB color space values, L∗ , a∗ , b∗ , 40%, 45%, 50%), hàm lượng chất khô (o Bx) ; ; and the jam product gained và pH tương ứng (45, 50, 55 và 3,0, 3,2, 3,4). the highest scores from the sensory panel, Kết quả nghiên cứu cho thấy mứt đông bình which was demonstrated by perceptive color bát khi được bổ sung thịt quả với tỉ lệ 40% (), flavor (), taste () and texture cho màu vàng sáng đẹp, tương ứng với giá (). With a pH of and a sugar concen- trị L∗ , a∗ , b∗ lần lượt là 12,45; 0,58; 8,56 tration of 55%, the product with 40% added và đạt giá trị cảm quan cao nhất, tương ứng fruit flesh has the highest sensory value in với màu sắc, mùi, vị và cấu trúc lần lượt là terms of color, odor, taste and texture. 5,05, 4,98, 5,22, 5,12. Với pH là 3,2 và nồng Keywords: sensory quality, jam, độ đường phối chế là 55%, sản phẩm đạt pond apple. giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. I. GIỚI THIỆU Từ khóa: chất lượng cảm quan, mứt đông, quả bình bát. Bình bát có tên khoa học là Annona glabra L., là một loài thực vật thuộc chi na, cùng Abstract – The aim of
