Luận văn được thực hiện với mục tiêu nhằm đánh giá khả năng kháng khuẩn của màng axit polylactic – nisin; đánh giá khả năng phân hủy sinh học của màng axit polylactic – nisin; nghiên cứu điều kiện, thời gian bảo quản màng axit polylactic – nisin; ứng dụng màng axit polylactic – nisin để bảo quản thực phẩm lên men (nem chua) và bánh cốm. Mời các bạn cùng tham khảo. | BỘ GIÁO DỤC VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT PHẠM THỊ THU PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG KHÁNG KHUẨN CỦA MÀNG AXIT POLYLACTIC NISIN VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC 1 Số hóa bởi trung tâm Học liệu ĐHTN http Hà Nội 2014 BỘ GIÁO DỤC VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC VÀ ĐÀO TẠO VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT PHẠM THỊ THU PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG KHÁNG KHUẨN CỦA MÀNG AXIT POLYLACTIC NISIN VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chuyên ngành Vi Sinh Vật Học Mã số 60 42 01 14 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học PGS. TS. LÊ THANH BÌNH 2 Số hóa bởi trung tâm Học liệu ĐHTN http Hà Nội 2014 3 Số hóa bởi trung tâm Học liệu ĐHTN http MỞ ĐẦU Những vấn đề nan giải đối với thực phẩm hiện nay không những phải đối mặt với thực trạng mất an toàn vệ sinh nghiêm trọng mà còn phải đáp ứng các nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về đảm bảo chất lượng tươi ngon và cung cấp toàn cầu. Trước thực trạng đó nghiên cứu nhằm tạo ra các loại bao bì có khả năng kháng khuẩn là một ưu tiên trong xu hướng đóng gói tích cực active packaging . Đóng gói tích cực là giải pháp trong đó có sự tương tác giữa vật liệu bao gói thực phẩm và môi trường để gia tăng thời gian bảo quản độ an toàn trong khi vẫn bảo đảm chất lượng các tính chất cảm quan độ tươi ngon của thực phẩm. Trong hơn thập kỷ vừa qua đã có nhiều công trình nghiên cứu tìm kiếm các loại chất bảo quản có nguồn gốc sinh học và vật liệu thay thế các polymer dầu mỏ giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Sử dụng các chất kháng khuẩn có nguồn gốc sinh học như bacteriocin trong đó đặc biệt là nisin trong bảo quản chế biến thực phẩm đang được quan tâm nhiều. Nisin có khả năng kìm hãm sự sinh trưởng của một số nhóm vi sinh vật gây bệnh gây hỏng thối hỏng thực phẩm được xem là an toàn GRAS . Hiện nay nisin nằm trong danh mục các chất phụ gia an toàn có ký hiệu quốc tế E234 đã và .
