Nội dung bài viết này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 6 giờ. Mời các bạn cùng tham khảo! | Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ ĐẦU CÁ CHẼM LATES CALCARIFER BẰNG ENZYME FLAVOURZYME Đỗ Trọng Sơn Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Nội dung bài báo này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm Lates calcarifer bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0 5 so với khối lượng nguyên liệu nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 6 giờ. Độ thủy phân hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng NH3 trong dịch thủy phân thu được lần lượt là 29 09 62 58 và 0 95g l. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao 85 97 hàm lượng lipit thấp 1 46 và hàm lượng tro 1 57 . Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu được từ đầu cá Chẽm chứa hàm lượng a xít amin cao và tỷ lệ a xít amin không thay thế cao. Những kết quả này cho thấy sản phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và trong lĩnh vực thực phẩm. Từ khóa Đầu cá Chẽm Flavourzyme thủy phân sản phẩm thủy phân protein. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá Chẽm Lates calcarifer là nguyên liệu có giá trị cao và có nhu cầu lớn ở thị trường châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới FAO 2011 sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giới đạt gần tấn trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước châu Á khác chiếm hơn 90 . Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm sang nước ngoài khá cao. Cũng chính vì lẽ đó chương trình xuất khẩu Thuỷ sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 của Bộ NN amp PTNT có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá Chẽm quy mô công nghiệp nhằm đưa loại cá này trở thành một trong các sản phẩm Thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt với kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300-500 triệu USD vào năm 2015. Chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được các nhà máy Chế biến Thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian .
