Bài viết Vai trò của citrus fiber đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise chay, ít béo được chế biến từ dịch đậu ván và dầu dừa trình bày xác định tỷ lệ đậu nước để thu nhận dịch đậu có các tính chất bọt cao; Khảo sát vai trò của citrus fiber đến tính chất cấu trúc của mayonaise; 3) Khảo sát hạn sử dụng của sản phẩm mayonnaise cuối cùng khi có và không có sử dụng chất bảo quản tự nhiên R10. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 55 2022 VAI TRÒ CỦA CITRUS FIBER ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT CẤU TRÚC CỦA MAYONNAISE CHAY ÍT BÉO ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ DỊCH ĐẬU VÁN VÀ DẦU DỪA PHẠM THỊ THANH HƯƠNG LÂM NGỌC MINH ANH NGÔ TRUNG CHÁNH NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Viện Công nghệ Sinh học và Thực Phẩm Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ nguyenthiminhnguyet@ Tóm tắt. Trong nghiên cứu này dịch aquafaba từ đậu ván được sử dụng để thay thế trứng trong sản phẩm mayonnaise chay ít béo nhằm đáp ứng xu hướng dinh dưỡng và sức khỏe trong cộng đồng ăn thuần chay trong những năm gần đây. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định vai trò của Citrus fiber CF đến các tính chất cấu trúc của mayonnaise chay ít béo từ dịch aquafaba thu nhận từ đậu ván và dầu dừa. Tổng cộng có 6 công thức CT gồm 1 CT không sử dụng CF đối chứng và 5 CT ứng với hàm lượng CF 100 M40 và CF 300 FG lần lượt được khảo sát ở các mức 3 và 4 và phối trộn với tỷ lệ 2 2 Klg . Công thức mayonnaise cơ bản theo Klg bao gồm xanthan gum 0 3 đường 9 5 giấm 4 5 dầu dừa 4 muối 1 7 bột mù tạt 0 2 acid citric 0 1 chất bảo quản tự nhiên chiết xuất từ hương thảo R10 0 035 chất màu tự nhiên beta-carotene 0 0032 và dịch aquafaba từ đậu ván được bổ sung đủ 100 . Các tính chất đặc trưng của mayonnaise như khả năng giữ nước tạo nhũ và độ bền nhũ đã được đối sánh qua 6 CT. Kết quả cho thấy CF có vai trò đặc biệt trong việc hình thành cấu trúc của mayonnaise và ở hàm lượng CF 300 ở mức 3 được ghi nhận là thích hợp nhất. Mô hình Q10 cũng đã được sử dụng để dự đoán hạn sử dụng thông qua đánh giá chỉ số peroxide PV của sản phẩm cuối cùng sử dụng 3 CF 300 giữa mẫu có và không có sử dụng R10. Nghiên cứu có ý nghĩa trong việc phát triển sản phẩm mayonnaise hay các loại sốt salad ít béo từ thực vật an toàn thân thiện với môi trường nhằm đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay đang gia tăng đồng thời góp phần phát triển hệ thống thực phẩm bền vững. Từ khóa. Aquafaba mayonnaise không trứng mayonnaise ít béo citrus fiber. ROLE OF
