Bài viết Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng có hàm lượng anthocyanin và vitamin C cao từ khoai lang tím và chuối xiêm được nghiên cứu nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60, 70, 80 và 90 độ C) đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm; ảnh hưởng của tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%) và tỷ lệ sữa bột (5, 10, 15 và 20%) bổ sung so với bột khoai lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm; bước đầu khảo sát thị hiếu của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm. | TC. DD amp TP 15 1 2019 NGHI N CøU CHÕ BIÕN BéT DINH D ìNG Cã HµM L îNG ANTHOCYANIN Vµ VITAMIN C CAO Tõ KHOAI LANG TÝM Vµ CHUèI XI M Nguyễn Duy Tân1 Trần Phương Lan2 Nguyễn Thị Hạnh Dúng3 và Nguyễn Minh Thủy4 Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy 60 70 80 và 90oC đến giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm ảnh hưởng của tỷ lệ bột chuối Xiêm 10 20 30 và 40 và tỷ lệ sữa bột 5 10 15 và 20 bổ sung so với bột khoai lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm bước đầu khảo sát thị hiếu của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột khoai lang tím và chuối Xiêm được sấy ở 70oC đến độ ẩm cân bằng sản phẩm bột thu được có giá trị cảm quan tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin C ở mức cao. Tỷ lệ bột chuối Xiêm và sữa bột phối chế là 20 và 10 sản phẩm bột dinh dưỡng thu được có giá trị cảm quan cao và màu sắc hài hòa nhất. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm ẩm 5 12 glucid 64 37 protein 5 60 lipid 1 26 chất xơ 8 80 tro tổng số 2 19 hàm lượng anthocyanin và vitamin C lần lượt là 1917 62 mg kg và 560 84 mg kg. Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng thái màu sắc mùi và vị của sản phẩm khả năng chấp nhận sản phẩm cao. Từ khóa Chuối Xiêm khoai lang tím phối trộn sữa bột nguyên kem sấy thành phần dinh dưỡng. I. ĐẶT VẤN ĐỀ bào ung thư bảo vệ thành mạch bảo vệ Khoai lang tím hay còn gọi là khoai gan điều trị bệnh đái tháo đường các Peru vì có nguồn gốc từ Nam Mỹ được bệnh về thị giác 3 . Ngoài ra chuối Xiêm trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông là loại quả cũng được trồng nhiều ở khu Cửu Long có giá trị dinh dưỡng cao vực Đồng bằng sông Cửu Long. Chuối ngoài các thành phần chính là glucid pro- Xiêm có giá trị dinh dưỡng cao dễ tiêu tein và lipid còn chứa nhiều vitamin và hóa chứa nhiều tinh bột và đường đơn khoáng chất. Trong khoai lang tím còn giản nhiều vitamin nhóm B và vitamin C chứa nhiều hợp chất chất oxy hóa rất tốt nhiều khoáng chất kali calci phospho rất cho
