Gamma-aminobutyric acid (GABA) là một amino acid có vai trò ức chế dẫn truyền thần kinh có thể được tìm thấy trong nhiều cây, đặc biệt là đậu. Bài viết Tổng quan về quá trình nghiên cứu và ứng dụng thực phẩm GABA tổng hợp tình hình nghiên cứu về GABA và ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. | TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG THỰC PHẨM GABA Huỳnh Ngọc Tường Vi Hồ Đặng Hồng Hạnh Nguyễn Duy Liễu Nguyễn Thị Bích Trâm Nguyễn Thị Thanh Trúc Trần Gia Lộc Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Trần Thị Ngọc Mai TÓM TẮT Gamma-aminobutyric acid GABA là một amino acid có vai trò ức chế dẫn truyền thần kinh có thể được tìm thấy trong nhiều cây đặc biệt là đậu. Thông qua quá trình nảy mầm có thể làm gia tăng hàm lượng GABA trong đậu lên nhiều lần. Trong quá trình nảy mầm đậu có rất nhiều enzyme tham gia trong quá trình phản ứng như enzyme phân giải enzyme oxy hóa. Ngoài ra còn có sự tham gia của enzyme glutamate decarbonxylase chuyển hóa acid glutamic thành GABA. Nhờ vậy nhiều loại hạt ngũ cốc đã được đưa vào nghiên cứu rộng rãi nhằm xác định những điều kiện tối ưu cho quá trình nảy mầm như thời gian độ ẩm nhiệt độ pH nhằm nâng cao khả năng sinh tổng hợp GABA. Do đó mục tiêu của bài báo là tổng hợp tình hình nghiên cứu về GABA và ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Từ khóa Gamma-aminobutyric acid GABA ngũ cốc hạt đậu quá trình nảy mầm 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GABA GABA là acid amin phổ biến rộng rãi ở cả thực vật và động vật. Ở động vật có vú GABA có chức năng như một chất dẫn truyền thần kinh trầm cảm quan trọng trong hệ thần kinh đồng thời có thể điều chỉnh huyết áp và nhịp tim giảm đau và giảm lo lắng đồng thời tăng tiết insulin từ tuyến tụy Adeghate and Ponery 2002 Mody và cộng sự 1994 . Ở thực vật GABA có thể được sinh Hình 1. Con đường sinh tổng hợp GABA Barry và cộng sự tổng hợp thông qua các con đường khác 1999 . nhau. Nhưng nó được tổng hợp chủ yếu từ acid L-glutamic thông qua enzyme glutamate decarboxylase. 343 Quá trình nảy mầm của ngũ cốc nhận được nhiều sự quan tâm vì tầm quan trọng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và hàm lượng GABA trong ngũ cốc đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu. 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG GABA TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM HẠT .
