Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học với cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau: khảo sát tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ sử dụng: 60/40, 70/30, 80/20 và 90/10; . Mời các bạn cùng tham khảo bài viết! | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 3 2022 114-121 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH Trần Quyết Thắng Lê Phan Thùy Hạnh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email thangtq@ Ngày nhận bài 10 6 2022 Ngày chấp nhận đăng 15 7 2022 TÓM TẮT Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học với cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau khảo sát tỷ lệ thịt nạc thịt mỡ sử dụng 60 40 70 30 80 20 và 90 10 khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung 5 7 9 và 11 khảo sát tỷ lệ enzyme Transglutaminase bổ sung vào quá trình sản xuất 0 1 0 2 và 0 3 khảo sát chế độ ủ enzyme Transglutaminase nhiệt độ phòng 33 0C 50 phút 60 0C 35 phút và 65 0C 10 phút khảo sát chế độ gia nhiệt 85 0C 25 phút 85 0C 30 phút và 85 0C 35 phút. Bằng xử lý số liệu trên phần mềm SPSS chúng tôi chọn được tỷ lệ thịt nạc thịt mỡ là 80 20 tỷ lệ tinh bột biến tính là 9 tỷ lệ enzyme Transglutaminase là 0 2 chế độ ủ enzyme Transglutaminase ở 65 0C trong 10 phút chế độ gia nhiệt ở 85 0C trong 30 phút là thích hợp nhất để sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học có cấu trúc gel tốt. Từ khóa Xúc xích enzyme Transglutaminase gel xúc xích sản xuất xúc xích. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xúc xích là sản phẩm khá quen thuộc trong đời sống hiện nay được tạo ra từ hỗn hợp thịt nạc và mỡ xay nhuyễn kết hợp với gia vị phụ gia và được định hình trong các bao bì như ruột heo ruột cừu collagen plastic . Để có sản phẩm xúc xích ngon sử dụng thịt ngay từ khi mới giết mổ thịt nóng màu sắc đỏ hồng thịt còn tươi và mềm mại độ đàn hồi cao bề mặt thịt ráo không rĩ nước. Nhưng thịt loại này khó sản xuất theo quy mô công nghiệp vì thời gian duy trì các tính chất của thịt như trên là ngắn. Mặt khác để đảm bảo sản phẩm xúc xích ngon khi sử dụng thịt không đạt yêu cầu về thịt nóng thì thường sử dụng thêm các phụ gia hóa học hỗ trợ như Hàn the giúp sản .
