Bài viết Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt heo tươi bằng hỗn hợp tinh dầu quả màng tang (Litsea cubeba) và chitosan ở nhiệt độ lạnh d9u77o5c nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý phức hợp tinh dầu quả màng tang (TDMT) và chitosan (CTS) đến các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị), chỉ tiêu hoá lý (pH, NH3), chỉ tiêu vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí tổng số, E. coli, Enterobactericeae) và thời hạn bảo quản thịt lợn tươi. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT HEO TƯƠI BẰNG HỖN HỢP TINH DẦU QUẢ MÀNG TANG Litsea cubeba VÀ CHITOSAN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH Nguyễn Hải Vân1 Lưu Việt Hà1 Hoàng Thị Kim Anh1 Phan Thanh Tâm1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý phức hợp tinh dầu quả màng tang TDMT và chitosan CTS đến các chỉ tiêu cảm quan màu sắc cấu trúc mùi vị chỉ tiêu hoá lý pH NH3 chỉ tiêu vi sinh vật vi sinh vật hiếu khí tổng số E. coli Enterobactericeae và thời hạn bảo quản thịt lợn tươi. Thịt nạc mông tươi được tiến hành phun CTS TDMT và phức hợp CTS-TDMT lên bề mặt và lên màng bao miếng thịt ở nồng độ tương ứng là 0 32 0 02 0 08 - 0 005 w w và bảo quản ở điều kiện lạnh 2 2 C . Kết quả cho thấy mẫu phun hỗn hợp CTS - TDMT lên bề mặt thịt có tác dụng tốt nhất trong việc kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi 15 ngày tiếp theo là mẫu phun TDMT lên bề mặt thịt phun CTS lên bề mặt thịt phun hỗn hợp CTS - TDMT lên màng bao gói phun TDMT lên màng bao gói 12 ngày và kém nhất ở mẫu phun CTS lên màng bao gói 9 ngày . Kết quả nghiên cứu chứng minh tiềm năng ứng dụng của các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thịt ở điều kiện lạnh. Từ khoá Cây màng tang tinh dầu chitosan bảo quản thịt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 11 trồng trọt. Tinh dầu quả màng tang TDMT hiện Thịt lợn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng đang được khai thác nhiều nhất do có hàm lượng và là nguồn cung cấp protein chính cho con người. tinh dầu lớn nhất khoảng 8 . Màng tang và đặc biệt Tuy nhiên nhóm nguyên liệu này lại rất dễ gây ra citral tách chiết từ tinh dầu quả có thể được ứng mất an toàn vệ sinh thực phẩm nếu không được giết dụng trong rất nhiều các lĩnh vực khác nhau như mổ vận chuyển và bảo quản đúng cách. Việc sử hương liệu và nước hoa mỹ phẩm dược phẩm chất dụng các giải pháp kỹ thuật mới trong bảo quản thịt diệt côn trùng chất bảo quản thực phẩm 3 . Citral ví dụ như bảo quản bằng các hợp chất tự nhiên đang cũng là thành phần chính tạo nên mùi thơm nhẹ như trở thành xu hướng mới trong giai đoạn .
