Mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để xác định điều kiện tối ưu cho quá trình sấy phun, tạo bột từ hành đen có hàm lượng tổng flavonoid và hoạt tính chống oxi hóa cao nhất, đồng thời độ ẩm thấp thuận lợi cho quá trình bảo quản. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TỐI ƯU HÓA CÁC ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN DỊCH CHIẾT TỪ HÀNH ĐEN Trần Phương Chi1 Nguyễn Tân Thành1 Hoàng Thị Lệ Hằng2 TÓM TẮT Tối ưu hóa điều kiện sấy phun dịch chiết từ hành đen bằng phương pháp bề mặt đáp ứng theo mô hình Box- behken thực nghiệm quá trình sấy phun trên thiết bị Buchi B290 mini spray dryer. Nghiên cứu ảnh hưởng của ba yếu tố là tỷ lệ maltodextrin nhiệt độ tác nhân sấy và tốc độ bơm dịch đến hàm lượng tổng flavonoid hoạt tính kháng oxi hóa và độ ẩm của sản phẩm. Các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun dịch chiết từ hành đen được xác định là nhiệt độ đầu vào của khí nóng 174oC tỷ lệ maltodextrin 9 6 và tốc độ bơm dịch 20 ml phút. Hàm lượng tổng flavonoid hoạt tính kháng oxi hóa và độ ẩm sản phẩm khi tiến hành thực nghiệm tại điều kiện tối ưu đạt giá trị 3 12 0 08 mgQE g 52 0 1 5 25 0 1 . Từ khoá Độ ẩm hàm lượng tổng flavonoid hoạt tính kháng oxi hóa hành đen phương pháp bề mặt đáp ứng sấy phun. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ3 phẩm có chất lượng và độ ổn định cao sử dụng trong sản xuất các sản phẩm chức năng. Hành đen được chế biến từ hành tím tươi Allium ascalonium L bằng cách ủ hành tím tươi ở Phương pháp bề mặt đáp ứng response surface nhiệt độ và độ ẩm thích hợp mà không sử dụng bất methodology RSM theo mô hình Box-behken là kỳ chất phụ gia nào. Sản phẩm thu được có trạng thái một kỹ thuật thống kê và toán học hiệu quả được sử dẻo màu đen vị ngọt không còn mùi vị hăng cay dụng để xác định mối quan hệ giữa các yếu tố đầu của hành tươi. vào và hàm mục tiêu. Ưu điểm của phương pháp này là làm giảm số đơn vị thí nghiệm cần thiết để cung Theo Moreno-Rojas và cộng sự 2019 một số cấp thông tin đầy đủ về kết quả có thể chấp nhận thành phần flavonoid axit amin hợp chất được về mặt thống kê 5 . organosulfur và hoạt tính sinh học của hành đen bị thay đổi trong quá trình ủ nhiệt. Nghiên cứu cho Các đặc tính hóa lý của bột được sản xuất bằng thấy dịch chiết hành đen có một số tác dụng vượt trội phương pháp sấy phun phụ thuộc rất nhiều vào các so với hành tươi
