Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 4 - Phụ gia cải thiện cấu trúc thực phẩm" trình bày các nội dung chính sau: Nhóm chất nhũ tương hóa; Nhóm chất tạo gel/làm đầy; Nhóm chất ổn định; Một số chất khác. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | CHƯƠNG 4 1. NHÓM CHẤT NHŨ TƯƠNG HÓA PHỤ GIA CẢI THIỆN CẤU TRÚC Chất nhũ tương hóa - Chất nhũ tương hóa Emulsifier là phụ gia thực phẩm được bổ sung vào THỰC PHẨM thực phẩm nhằm mục đích tạo ra hoặc duy trì dạng nhũ tương đồng nhất của hai hay nhiều thành phần của thực phẩm. 1. Nhóm chất nhũ tương hóa 2. Nhóm chất tạo gel làm dầy 3. Nhóm chất ổn định - Có tác dụng hoà tan nước hoặc một chất tương tự như nước với một chất 3. Một số chất khác béo hoặc có cấu trúc tương tự . Phân loại hệ nhũ tương Tác dụng nhũ tương hóa - Hệ nhũ tương W O nước trong dầu - Hệ nhũ tương O W dầu trong nước - Khuấy hoà tan thật mạnh để hai chất trên hình thành một nhũ tương bền vững. Chất nhũ tương có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa những giọt - Hệ nhũ tương đa pha W O W O W O nhỏ li ti của hai chất ban đầu. http Thông số đặc trưng của phụ gia ổn định nhũ tương Giá trị HLB của một số chất nhũ hóa - Giá trị cân bằng ưa nước ưa béo Hydrophilic-lipophilic balance HLB Chất nhũ hóa HLB Chất nhũ hóa HLB Polyoxyethylene 5 Davies method Sorbitan monostearate 5 7 10 9 Morbitan Monooleate Polyoxyethylene 20 Sorbitan monopalmitate 6 6 15 8 m - Number of hydrophilic groups in the molecule sorbitan monooleate Hh - Value of the hydrophilic groups Polyoxyethylene sorbitan n - Number of lipophilic groups in the molecule Sorbitan monolaurate 6 6 14 9 monostearate Hl - Value of the lipophilic groups Propyleneglycol 4 6 Glycerol lacto-Palmitate 3 7 monostearate HLB 3 6 - gt ổn định hệ W O Este của Monoglycerid với Glycerol monostearate 3 7 5 3 HLB 8 18 - gt ổn định hệ O W acid succinic Sodium Stearoyl 2 Diglycerol monostearate 5 5 21 0 VD Lactylate Soy lecithin HLB 8 Glycerol monostearate HLB 3 8 1 Phụ gia ổn định hệ nhũ tương Ứng dụng của phụ gia ổn định hệ nhũ tương - Lecithin từ lòng đỏ trứng mayonnaise TK19 Bánh mỳ E472e diacetyl tartaric esters của monoglycerides có cấu trúc phân tử lớn tương tác với gluten làm bền mạng gluten ổn định khối bột nhào - Lecithin từ
