Mục tiêu của nghiên cứu này là 1) xác định thành phần dinh dưỡng và tính chất vật lý của các loại hạt nghiên cứu; 2) khảo sát các tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng đến tính chất phomai thực vật; và 3) đánh giá hạn sử dụng của các sản phẩm phomai tạo thành. Nghiên cứu này sẽ đóng góp cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm từ nguồn nguyên liệu thực vật, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và góp phần vào bảo vệ môi trường và sức khỏe cho cộng đồng. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 65 2023 CHẾ BIẾN PHOMAI HẠT GIÀU DINH DƯỠNG BẰNG DỊCH ĐẬU AQUAFABA VÀ CÁC LOẠI HẠT GIÀU CHẤT BÉO PHAN THỊ MỸ HÂN NGUYỄN NGÔ MỸ QUYÊN NGUYỄN NGỌC CẨM UYÊN NGÔ TRUNG CHÁNH NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ nguyenthiminhnguyet@ DOIs https Tóm tắt. Aquafaba một dạng chất lỏng thu được từ quá trình nấu đậu với các tính chất đặc biệt như giữ nước hòa tan tạo gel tạo bọt và nhũ hóa. Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến phomai hạt giàu dinh dưỡng bằng dịch đậu aquafaba và các loại hạt giàu chất béo như hạt điều hạt mè và đậu phộng. Có 6 công thức CT phối trộn gồm dịch aquafaba từ đậu ván dầu dừa acid lactic kappa carrageenan vitacel wheat fiber 600R tinh bột khoai tây tinh bột sắn muối và phối trộn với 34 theo khối lượng một hay các loại hạt. Kết quả cho thấy khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt sẽ dẫn đến các sản phẩm phomai với các đặc tính cấu trúc TPA màu sắc và độ nâu khác nhau. Tỷ lệ hạt mè vỏ phối trộn ở mức 10-11 tạo độ đàn hồi cao khác biệt và tương đồng với phomai đối chứng phomai Belcube vuông con bò cười . Mẫu phomai tạo thành từ sự phối trộn của 3 loại hạt hat điều hạt mè và hạt đậu phộng theo tỷ lệ lần lượt là 14 10 và 10 theo khối lượng cho màu sắc hài hòa hơn đồng thời sản phẩm phomai thu nhận từ CT phối trộn này cũng có hạn sử dụng cũng dài nhất có thể lên đến 7 ngày khi bảo quản mẫu ở nhiệt độ 10 C. Quy trình và các công thức phối trộn của nghiên cứu này có thể được sử dụng trong chế biến thực phẩm gia đình hoặc hướng đến sản xuất phomai thực vật theo quy mô công nghiệp. Từ khóa Aquafaba phomai chay phomai thực vật phomai hạt hạt giàu béo. 1. GIỚI THIỆU Phomai một loại thực phẩm sản xuất từ sữa động vật đông tụ và lên men với nhiều hương vị và hình thức 1 . Sữa đông tụ được acid hóa bằng enzyme rennet hoặc enzyme thay thế khác để tạo thành phomai 2 . Trong sữa casein là thành phần protein
