Bài viết nghiên cứu về quá trình lên men và thành phần hóa học của tỏi đen, sự hình thành các sản phẩm của phản ứng Maillard trong quá trình lên men, thành phần hóa học của tỏi đen, . Mời các bạn cùng tham khảo! | 50 . Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân 6 61 2023 50-59 6 61 2023 50-59 Quá trình lên men thà nh phầ n hó a ho ̣c và giá tri ̣dinh dưỡng củ a tỏ i đen Fermentation chemical composition and nutritional value of black garlic Nguyễn Huy Thuầ na Nguyễn Duy Khươnga Trần Minh Đứcb Phạm Thị Yến Nhib Tạ Thị Thanhb Nguyen Huy Thuana Nguyen Duy Khuonga Tran Minh Đucb Pham Thi Yen Nhib Ta Thi Thanhb a Trung tâm Công nghệ Sinh học Dược Trường Y-Dược Trường Đại học Duy Tân Đà Nẵng a Center for Pharmaceutical Biotechnology College of Medicine and Pharmacy Duy Tan University 550000 Da Nang Vietnam b Khoa Dược Trường Y Dược Đại học Duy Tân Đà Nẵng Việt Nam b Faculty of Pharmacy College of Medicine and Pharmacy Duy Tan University 550000 Da Nang Ngày nhận bài 11 08 2023 ngày phản biện xong 17 08 2023 ngày chấp nhận đăng 07 10 2023 Tóm tắt Tỏ i đen là sả n phẩ m lên men từ tỏ i tươi trong điề u kiê ̣n nhiê ̣t đô ̣ đô ̣ ẩ m và thờ i gian nhấ t đinh. Tỏ i đen có thà nh phầ n hó a ̣ ho ̣c đă ̣c trưng và khá c biê ̣t vớ i tỏ i tươi nên có giá tri ̣dinh dưỡng quan tro ̣ng. Ba yế u tố đươc xá c đinh có ảnh hưởng quan ̣ ̣ tro ̣ng lên chấ t lương tỏ i đen bao gồ m sơ chế nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m tương đố i trong quá trình lên men. Đă ̣c biê ̣t phả n ứng ̣ Maillard xả y ra trong quá trình ủ đã là m thay đổ i thà nh phầ n hó a ho ̣c nên ta ̣o ra mù i vi ̣ tra ̣ng thá i vâ ̣t lý và mà u sắ c củ a tỏ i đen. Bài bá o nà y chú ng tôi tó m tắ t mô ̣t số đă ̣c điể m quá trình lên men thà nh phầ n hó a ho ̣c và giá tri ̣ dinh dưỡng củ a tỏ i đen. Từ khóa Allium sativum tỏ i đen lên men thực phẩ m chứ c năng phản ứng Maillard. Abstract Black garlic is a form of aged garlic obtained from raw garlic under certain conditions of temperature humidity and within a certain time. Black garlic has a characteristic chemical composition and is different from fresh garlic so it has .
