Nguyên liệu ẩm, có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự do: m = mo + w Trong đó: m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối (không có ẩm) w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu. | Thí nghiệm Công nghệ thực phâm BÀI 2 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU 1. KHÁI NIỆM VỀ ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu ẩm có thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khô tuyệt đối và nước tự do m mo w 1 Trong đó m - Khối lượng chung của nguyên liệu ẩm mo - Khối lượng chất khô tuyệt đối không có ẩm w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu. Độ ẩm tương đối ý của nguyên liệu ẩm Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối lượng chung m của nguyên liệu ẩm tính bằng phần trăm w w ý w X 100 -w--X 100 2 m mo w Độ ẩm tuyệt đối ýo của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa nước w và khối lượng chất khô tuyệt đối mo của nguyên liệu ẩm ýo w mo 100 Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng tạo thành các điểm uốn ở các giai đoạn sấy người ta thường sử dụng độ ẩm tuyệt đối còn độ ẩm tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu. Vì vậy trong sản xuất xác định thành phần ẩm hay độ ẩm của nguyên liệu người ta thường xác định và tính toán độ ẩm tương đối ý bằng theo biểu thức 2 ở trên. 2. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI ro . Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi còn gọi là phương pháp nhiệt Phương pháp này được coi là phương pháp tiêu chuẩn a. Đối với các loại nguyên liệu có độ âm không quá 18 quả củ hạt vật liệu rời và bột vật liệu rắn Dụng cụ thí nghiệm - Cốc thuỷ tinh hay hộp kim loại đựng mẫu. - Máy nghiền hoặc cối nghiền đũa thuỷ tinh 4 Thí nghiệm Công nghệ thực phâm - Tủ sấy bình hút ẩm. - Cân phân tích hoặc cân điện tử chính xác 0 001gam. Cách tiến hành - Xử lý nguyên liệu Đối với quả củ tươi có thể tháo hoặc băm nhỏ hoặc nghiền nhỏ đối với quả củ khô. Đối với các loại hạt các loại bánh bích quy vật liệu dòn có kích thước lớn. thì đem nghiền nhỏ. Đối với vật liệu rời như đường cát bột ngọt và các loại bột có kích thước nhỏ không cần xử lý. Xử lý nguyên liệu cần được thực hiện nhanh nguyên liệu xử lý xong cần được đựng trong hộp kín. - Dùng cân phân tích hoặc cân điện tử cân chính xác 5 gam mẫu đã xử lý ở trên cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết khối lượng trước tức là sau .
