Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy | Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 52 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy nhiệt độ và thời gian sấy cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy. Ví dụ thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo dạng khối là 8 do quá trình cắt gọt 62 do chần hấp 10 do quá trình nghiền pu rê và 5 do quá trình sấy. Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra một vài loại ví dụ vit B2 riboflavin đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác ví dụ axit ascorbic hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn nhiệt độ thấp bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin Vit B1 cũng nhạy cảm với nhiệt tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà như sấy phun đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ. Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo ví dụ các axit béo không thay thế và các vitamin A D E K phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béo bị biến
