Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đang phát triển mạnh. Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo ra sản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cần được cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm ra. Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong nước cũng như. | Sự thay đổi mùi xảy ra ở hai phương diện: mất mát các mùi đặc trưng và phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận. Nói chung ban đầu cá có mùi tươi có thể giữ lại thậm chí sau khi đông lạnh và trữ đông, tuy nhiên dần dần các mùi kể trên bị mất và cuối cùng là có mùi khó chịu bóc lên, đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp. Sự hình thành các mùi khó chịu hoặc là do oxy hóa chất béo – một phản ứng khá rõ đối với loài cá béo và tạo ra sản phẩm có mùi ôi,mùi dầu nhẹ hay mùi dầu mạnh (Ts. Nguyễn Văn Mười, 2007).
