2. Phosphogluconat-dedihydrogenase 3. Epimerase ; 4. Phosphoketolase 4. ứng dụng của lên men lactic Nếu để dung dịch đường không khử trùng chứa cả các nguồn nitơ phức tạp và các chất sinh trưởng một cách tự nhiên trong trong điều kiện kị khí hoặc dưới dạng lớp cao thì các vi khuẩn lactic sẽ nhanh chóng phát triển ở phía bên trong. Chúng làm giảm pH xuống dưới 5 và qua đó ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn kị khí khác là bọn không có khả năng sinh trưởng ở độ chua này. Trong các môi trường. | 161 CHO COOH ỊcOaỊ HỌ-OH _ HC OH CHjOH CHjOH 1 NADH r NADH I _ I - HO CH NAD . HO-ỘH NAD . c o c o I J 1 J .1 . HC-OH - HỘ-OH HC-OH HO-ỘH .1 - I 1 ĩ 1 .1 _ HC-OH HC-OH HỘ-OH HC-OH CHj O- CHj-O- CHj-O- CHj-O- Glucose-Ễphosphate 6-Phosphogluconate Ribulose-5-phosphate Xylulose-Sphosphate CKj ồoon Acetate Ethanol COOH I -HC-OH L. CHs Lactate Hình Lên men lactic dị hình 1. Glucose-6-phosphat-dehydrogenase 2. Phosphogluconat-dedihydrogenase 3. Epimerase 4. Phosphoketolase 4. ứng dụng của lên men lactic Nếu để dung dịch đường không khử trùng chứa cả các nguồn nitơ phức tạp và các chất sinh trưởng một cách tự nhiên trong trong điều kiện kị khí hoặc dưới dạng lớp cao thì các vi khuẩn lactic sẽ nhanh chóng phát triển ở phía bên trong. Chúng làm giảm pH xuống dưới 5 và qua đó ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn kị khí khác là bọn không có khả năng sinh trưởng ở độ chua này. Trong các môi trường làm giàu này nhóm vi khuẩn nào phát triển được là tuỳ thuộc vào các điều kiện đặc biệt. Nhờ đặc tính bảo quản và khử trùng dựa trên nguyên tắc acid hóa mà các vi khuẩn lactic 162 được sử dụng trong nông nghiệp trong nội trợ trong ngành sản xuất và chế biến sữa. . Thức ăn ủ chua. Vi khuẩn lactic phân bố trên các nguyên liệu thực vật giữ một vai trò to lớn trong việc bảo quản thức ăn gia súc. Để tạo điều kiện cho lên men lactic xảy ra lá các loại cây lấy củ hoặc cỏ . được nén chặt trong các hầm ủ thêm rỉ đường để nâng cao tỉ lệ C N và tạo độ chua ban đầu bằng cách thêm acid formic hay acid vô cơ. . Dưa là một sản phẩm của quá trình lên men lactic. Bắp cải được cắt nhỏ trộn và bóp với muối ăn 2-3 . Trong điều kiện yếm khí lên men lactic sẽ xảy ra một cách tự nhiên lúc đầu bởi Leuconostoc - với sự tạo thành CO2 và về sau có sự tham gia của Lactobacillus plantarum. . Các sản phẩm sữa. Sữa có một thành phần dinh dưỡng cao chứa nhiều nước và giàu các muối khoáng protein chủ yếu là cazein mỡ bơ đường đặc biệt là lactose và các vitamin. Ở trong bầu vú của động vật thì nó
