Hiện nay có nhiều phƣơng pháp sấy và kỹ thuật sấy khác nhau. Nhƣng trong sản xuất men khô thì phƣơng pháp sấy thăng hoa là một phƣơng pháp rất đƣợc quan tâm. Tuy nhiên trong quá trình sấy thì cũng làm thay đổi độ ẩm và hoạt tính của men, do đó có nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung thêm chất mang thì quá trình sấy sẽ hoàn thiện hơn, men đƣợc bảo vệ, từ đó chất lƣợng của nấm men cũng đƣợc nâng cao | 68 25. Morris G. J. Coulson G. E. and Clarke K. J. 1988. Freezing injury in Saccharomyces cerevisiae the effect of growth conditions. Cryobiology 25 471 - 482. 26. Yasuki Matsumura Chikako Satake Masauki Egami and Tomohiko Mori 2000. Interaction of gum arabic maltodextrin and pullulan with lipid in emulsions. Biosci. Biotechnol. Biochem. 64 9 1827 - 1835. 69 PHỤ LỤC Phụ lục A Số liệu thô Bảng Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste bảo quản 1oC - 10oC sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất sau các thời gian xử lý nhiệt ẩm độ men 70 Nhiệt độ oC Thời gian giờ Số tế bào 1 gam ở ẩm độ 70 Số tế bào 1 gam chất khô Log N No 4oC 0 11395000000 00 37983333333 33 0 000 360 11145000000 00 37150000000 00 -0 010 504 10645000000 00 35483333333 33 -0 030 624 9895000000 00 32983333333 33 -0 061 -20oC 0 11145000000 00 37150000000 00 -0 010 3 10645000000 00 35483333333 33 -0 030 5 10520000000 00 35066666666 67 -0 035 19 10020000000 00 33400000000 00 -0 056 23 9895000000 00 32983333333 33 -0 061 24 9645000000 00 32150000000 00 -0 072 27 9145000000 00 30483333333 33 -0 096 48 8645000000 00 28816666666 67 -0 120 120 7395000000 00 24650000000 00 -0 188 -68oC 0 11145000000 00 37150000000 00 -0 010 3 10728333333 33 35761111111 11 -0 026 5 10395000000 00 34650000000 00 -0 040 19 10270000000 00 34233333333 33 -0 045 23 10228333333 33 34094444444 44 -0 047 24 10145000000 00 33816666666 67 -0 050 27 10145000000 00 33816666666 67 -0 050 48 9770000000 00 32566666666 67 -0 067 120 9145000000 00 30483333333 33 -0 096 70 Bảng Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste bảo quản 1oC - 10oC sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất sau các thời gian xử lý nhiệt ẩm độ men 80 . Nhiệt độ oC Thời gian giờ Số tế bào 1 gam ở ẩm độ 80 Số tế bào 1 gam chất khô LogN No 4oC 0 10880000000 54400000000 00 0 000 360 10255000000 51275000000 00 -0 026 504 10005000000 50025000000 00 -0 036 624 9005000000 45025000000 00 -0 082 -20oC 0 10255000000 51275000000 00 -0 026 3 9249565217 46247826086 96 -0 071 23 8228484848 .
