Tham khảo tài liệu 'giáo trình bảo quản nông sản - chương 9 nguyên lý và phương pháp bảo quản nông sản', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | CHƯƠNG IX NGUYÊN LÝ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1 - CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY Hư HỎNG NÔNG SẢN Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chat của NS có sức sống cả NS lẫn TP đều có chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. . Các dịch hại - Các dịch hại côn trùng VSV có thể xâm nhiễm vào NS từ ngoài đồng. Trừ một số TP được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong phần lớn TP sau CB vần còn tồn tại các vsv. Có nhiều loại vsv gây hư hỏng NS TP chúng tồn tại ở 3 nhóm cơ bân Vi khuẩn nam men và nấm mốc. Gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và gây hại NS. - Các vsv này sử dụng chất dinh dưỡng trong NS TP làm nguồn dinh dường cho cơ thể của chúng. Ngoài ra chúng còn gây cho NS TP những màu sắc xấu mùi vị khó chịu và có thế tích lũy độc tẻ. Các độc to ở NS chủ yếu do nấm mốc ở TP chủ yếu do vi khuẩn gây ra. Hoạt động của chúng bị ngăn cản bới độ axit cao và hàm lượng nước thấp của NS TP. - Các phương pháp CB đặc biệt là gia nhiệt thực chất là nhằm tiêu diệt phần lớn các vsv xâm nhiễm VSV không mong muổn . Bao gói tốt đe ngăn cản sự nhân lên sổ lượng các vsv còn tồn tại trong NS TP và sự xâm nhiễm trớ lại các vsv kể trên. . Các enzym Enzym là tên gọi các chất xúc tác sinh học. Chúng xúc tác cho các phản ứng hóa sinh xáy ra trong hoạt động trao đổi chất của NS làm cho chất lượng NS giám nhanh chóng gây thay đổi hương vị màu sac và kết cấu của NS TP. Enzym bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzym xúc tác cho các quá trình 153 - Hô hấp. - Trớ mùi của chất béo. - Thâm đen của quả củ khi căt gọt. - Mất màu xanh ờ rau. - Thuỷ phân protein tinh bột . - Phá huý vitamin . Ngoài ra nếu NS TP bị nhiễm vsv thì còn có sự tham gia của các enzym do vsv gây ra trong việc phá huỷ NS TP. Các enzym nói trên cũng bị phá hủy bởi nhiệt độ hoặc cỏ thể hạn chế tác động cùa chúng băng giảm thủy phần hoặc làm tăng độ axit của NS TP. . Thủy phần của nông sản thực phấm Các vsv và enzym kể trên chi có thể gây hư hỏng cho NS TP khi .
