Chương 1: Rau quả tươi và sản phẩm chế biến Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi Giá trị thực phẩm và hương vị đặc trưng của rau quả tươi được xác định bằng thành phần hóa học của chúng gồm các chất hòa tan( như đường, axit, | Phần hai CÁC NHÓM HÀNG THựC PHAM Chương 1 RAU QUẢ TƯƠI VÀ SẢN PHẨm chê biến Mục tiêu Qua nội dung chương học này học sinh cần phải đạt được những yêu cấu sau - Hiểu biết được vai trò thành phần hóa .học giá trị dinh dưỡng của rau quả tươi đặc biêt đối với cơ thể người và trong chế biến món ăn - Giải thích được những biến đổi của rau quả tươi trong bảo quản cũng như trong chế biên nhiệt một cách có cơ sở khoa học - Thực hiện được các biện pháp bảo quản trong chế biến và đánh giá được chất lượng của rau quả và lương thực trước khi đem vào chế biến NỘI DUNG I. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ TƯƠI 1. Thành phẩn hóa học của raư quả tươi Giá trị thực phẩm và hương vị đặc trưng của rau quả tươi được xác định bằng thành phần hốa học của chúng gồm các chất hòa tan như đường axit hữu cơ các vitamin hòa tan trong nước một phần các chất nitơ chất khoáng và các chất không hòa tan trong nước như tinh bột xenluloza hemixenluloza protopectin các vitamin hòa tan trong chất béo chất khoáng và một số chất khác . 35 . Nước Trong rau quả tươi nước là thành phần chiếm tỷ ụ rất lớn có 72- 90 ở quả và 65- 95 ở rau và nước tự do chiếm 95 và chứa nhiều trong dịch bào của rau quả. Do vậy rau quả tươi rất dể bị giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng và rút ngắn thời gian bảo quản. . Chất khoáng Rau quả là nguồn chất khoáng phong phú dề đồng hóa. Hàm lượng khoáng khoảng 0 25- 1 5 gồm trên 60 nguyên tố trong đó chủ yếu là K Na Mg p Fe Si s I Cu. Riêng K chiếm hơn nửa tổng số các chất khoáng trong rau quả. . Gluxit Trong hàm lượng chất khô của rau quả thì gluxit chiếm tới 90 chúng là nguyên liệu cấu tạo nên rau quả. Gluxit gồm có . Đường Đường trong rau quả chủ yếu là glucoza fructoza và saccaroza tạo nên vị ngọt của rau quả dề bị lên men. Nên có thổ sử dụng rau quả nhiều đường làm nguyên liệu sản xuất nước quả giải khát lén men rượu vang rau quả muối chua. Tinh bột Tinh bột là chất dự trữ năng lượng cho quá trình .
