Chương 2 Lipid Cũng như saccharide, protein, lipid là chất hữu cơ phức tạp, ta có thể định nghĩa như sau: * Định nghĩa rộng: Lipid là chất tan được trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước, định nghĩa này không phản ánh hết tính chất của các lipid vì: - Có lipid không tan được trong dung môi hữu cơ như phospholipid không tan trong aceton. - Nhưng cũng có chất không phải lipid nhưng tan được trong dung môi hữu cơ. * Định nghĩa hẹp: Lipid là ester của rượu và acid béo. Tuy nhiên có những lipid. | 34 Chương 2 Lipid Cũng như saccharide protein lipid là chất hữu cơ phức tạp ta có thể định nghĩa như sau Định nghĩa rộng Lipid là chất tan được trong dung môi hữu cơ không tan trong nước định nghĩa này không phản ánh hết tính chất của các lipid vì - Có lipid không tan được trong dung môi hữu cơ như phospholipid không tan trong aceton. - Nhưng cũng có chất không phải lipid nhưng tan được trong dung môi hữu cơ. Định nghĩa hẹp Lipid là ester của rượu và acid béo. Tuy nhiên có những lipid do acid béo liên kết với rượu bằng liên kết peptide. Định nghĩa dung hoà Lipid là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ. Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật và tồn tại dưới 2 dạng mỡ nguyên sinh chất dạng liên kết và dạng dự trữ dạng tự do . - Mỡ nguyên sinh chất thành phần của màng tế bào cũng như các bào quan khác ví dụ ty thể lạp thể. dạng này không bị biến đổi ngay cả khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói. - Dạng dự trữ dạng tự do có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể bảo vệ các nội quan là dung môi cần thiết cho một số chất khác. Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt người ta chia lipid ra làm 2 loại Lipid đơn giản trong phân tử chỉ chứa C H O. Lipid phức tạp ngoài C H O còn có một số nguyên tố khác như N P S. . Lipid đơn giản . Glycerid Glycerid là ester của rượu glycerol và acid béo là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực vật. 35 1- Stearoyl 2- linoleoyl 3-palmitoyl glycerol một triacylglycerol hỗn tạp Glycerol Là triol không màu vị ngọt nhờn. Khi đốt glycerol hay lipid có chứa glycerol với chất hút nước sẽ tạo acrolein có mùi khét. . Acid béo Acid béo thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn mạch thẳng có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi. Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa những nhóm chức khác như rượu ketone mạch carbon có vòng hay nhánh. a. Acid béo chẵn thẳng no CH3 CH2 nCOOH C4 CH3 - CH2 2 - COOH butylic acid có nhiều trong cơ. C6 CH3 - CH2 4
