Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. | Trường Đại Học Cần Thơ Khoa NÔng Nghiệp SHƯD Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm Nhóm sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Ngọc Giang Nguyễn Thị Bích Thu Trần Kim Chi Nguyễn Thị Tuyết Vân Trương Mai Tuyết Diễm Đặng Minh Ngọc Diễm Nguyễn Thị Huỳnh Như Lê Quan Nghị Lớp CNTP LT K33 Cần Thơ 11 2008 0 I. Giới II. Nguyên liệu sản Thành phần trích ly chứa nitơ phi Các loại vitamine và khoáng Tính chất vật lý của động vật thủy Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy Muối Thành phần muối Các tính chất của muối Các phương pháp ướp III. Quy trình sản IV. Cơ sở lý Bản chất của các quá trình sản xuất nước Các hệ enzyme trong sản xuất nước Hệ enzyme Metalo - protease aminodipeptidase .17 Hệ enzyme serin - Hệ enzyme acide - Vi sinh vật trong sản xuất nước IV. 4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước Nhiệt Lượng Diện tích tiếp Bản thân nguyên V. Thuyết minh quy V. 1 Xử lý nguyên 1 Ướp Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ Chiết V. 5 Phối VI. Những hiện tượng hư hỏng của VI. 1 Chượp Chượp Chượp VI. 4 Nước mắm thối và cách phòng VII. Các chỉ tiêu phân loại kiểm tra chượp nước VII. 1 Phân loại Chia làm 3 Chỉ tiêu đánh giá chượp Cảm Tiêu chuẩn của nước mắm thành VII. 4 Bảo quản nước VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước VIII. 1 Các chất Các chất bay Các chất
