Báo cáo tài liệu vi phạm
Giới thiệu
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
THỊ TRƯỜNG NGÀNH HÀNG
NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM
Gạo
Rau hoa quả
Nông sản khác
Sữa và sản phẩm
Thịt và sản phẩm
Dầu thực vật
Thủy sản
Thức ăn chăn nuôi, vật tư nông nghiệp
CÔNG NGHIỆP
Dệt may
Dược phẩm, Thiết bị y tế
Máy móc, thiết bị, phụ tùng
Nhựa - Hóa chất
Phân bón
Sản phẩm gỗ, Hàng thủ công mỹ nghệ
Sắt, thép
Ô tô và linh kiện
Xăng dầu
DỊCH VỤ
Logistics
Tài chính-Ngân hàng
NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
Hoa Kỳ
Nhật Bản
Trung Quốc
Hàn Quốc
Châu Âu
ASEAN
BẢN TIN
Bản tin Thị trường hàng ngày
Bản tin Thị trường và dự báo tháng
Bản tin Thị trường giá cả vật tư
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
NGÀNH HÀNG
NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM
Gạo
Rau hoa quả
Nông sản khác
Sữa và sản phẩm
Thịt và sản phẩm
Dầu thực vật
Thủy sản
Thức ăn chăn nuôi, vật tư nông nghiệp
CÔNG NGHIỆP
Dệt may
Dược phẩm, Thiết bị y tế
Máy móc, thiết bị, phụ tùng
Nhựa - Hóa chất
Phân bón
Sản phẩm gỗ, Hàng thủ công mỹ nghệ
Sắt, thép
Ô tô và linh kiện
Xăng dầu
DỊCH VỤ
Logistics
Tài chính-Ngân hàng
NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
Hoa Kỳ
Nhật Bản
Trung Quốc
Hàn Quốc
Châu Âu
ASEAN
BẢN TIN
Bản tin Thị trường hàng ngày
Bản tin Thị trường và dự báo tháng
Bản tin Thị trường giá cả vật tư
Thông tin
Tài liệu Xanh là gì
Điều khoản sử dụng
Chính sách bảo mật
0
Trang chủ
Luận Văn - Báo Cáo
Công nghệ - Môi trường
Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần
Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần
Xuân Thanh
266
27
pptx
Không đóng trình duyệt đến khi xuất hiện nút TẢI XUỐNG
Tải xuống
Bài thuyết trình nhóm "Công nghệ chế biến thực phẩm" - Quá trình chần được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài tài liệu. | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CHẦN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định. Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác. Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo. Phạm vi thực hiện Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai. của nguyên liệu cũng thay đổi theo. Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến. Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp. Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng dộ 1-2% trong dung dịch chần. Các biến đổi của nguyên liệu Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin. Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát. có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn. Trong quá trình chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất nhất. Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CHẦN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định. Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác. Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo. Phạm vi thực hiện Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai. của nguyên liệu cũng thay đổi theo. Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có .
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Bài giảng Công tác xã hội với nhóm - ThS. Nguyễn Thị Thu Hiền
Bài giảng: Kỹ năng thuyết trình và làm việc nhóm
Bài thuyết trình nhóm: Lý thuyết hệ thống sinh thái
Bài thuyết trình nhóm Các phương pháp gia công đặc biệt - Chương 3: Các phương pháp gia công nhiệt
Bài thuyết trình nhóm Công nghệ bao bì & đóng gói thực phẩm: Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bánh Snack
Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần
Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình ép đùn
Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ phần mềm thiết kế giao diện người dùng
Bài thuyết trình nhóm Kế hoạch tiếp thị sản phẩm Lycoskin: Chiến lược marketing sản phẩm Lycoskin tại công ty TNHH Tuệ Linh
Bài thuyết trình nhóm: Lịch Sử Phát Triển Máy Tính
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.