Bài thuyết trình nhóm "Công nghệ chế biến thực phẩm" - Quá trình chần được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài tài liệu. | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CHẦN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định. Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác. Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo. Phạm vi thực hiện Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai. của nguyên liệu cũng thay đổi theo. Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến. Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp. Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng dộ 1-2% trong dung dịch chần. Các biến đổi của nguyên liệu Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin. Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát. có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn. Trong quá trình chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất nhất. Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn | MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CHẦN Nhóm 5 NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng Các biến đổi của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định. Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác. Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo. Phạm vi thực hiện Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai. của nguyên liệu cũng thay đổi theo. Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có .
