Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp. | r r 1 Ấ TT mi Bánh côm Hàng Than Nhắc đến phô cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than con phô nhỏ có nhiều nhà hàng bánh côm. Mỗi độ thu sang hương côm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ cưới hỏi giỗ chạp. Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm cốm luyện với thịt nạc giã ra rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào với đường kính trắng giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm vào đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh. Cuối cùng ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm chế ra món bánh cốm. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm hì lại khác với bất kỳ loại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏ và nhân bánh đều được xào lẫn với đường khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nào ngon hơn. Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm quy trình không kém công phu. Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết không dùng làm vỏ bánh được. Việc rang giã sàng sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốm làm xong sấy khô đựng vào chum vại hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay cứ 1 kg cốm đong khoảng 1 3 lít nước trộn cho hạt cốm mềm rồi pha tỷ lệ một đường một cốm đặt lên bếp đun và đảo đều tay khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm nếu non thì bánh nhão quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nữa là khâu làm nhân bánh muốn bánh ngon dứt khoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình Hà Bắc Sơn La còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi ta
