Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như: -COOH, -NH2, ) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực. Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước - khả năng hydrat . Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa. Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại . | Bài Thuyết Trình HÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN Lớp: CTP10 nhóm 1 Nhóm 1 1. Nguyễn Thị Alen 2. Nguyễn Thanh An 3. Nguyễn Thị Thúuúy An 4. Phạm Thị Kim Anh 5. Hoàng Thị Yến Anh 6. Huỳnh Nhi Ca 7. Huỳnh Văn Chí 8. Nguyễn Thị Kim Chi 9. Đinh Thị Thu Cuúc 10. Huỳnh Văn Diễn 11. Huỳnh Thị Diệu 12. Lêeê Tuần Dũng NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN: Đặc tính hydrat hóa Khả năng hòa tan của Protein Khả năng tạo gel của Protein Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel Các giai đoạn của quá trình tạo gel Khả năng tạo cấu trúc Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng Sự tạo sợi Đùn ép nhiệt dẻo Tạo khối bột nhào Tính chất hoạt động bề mặt Tính chất tạo nhũ tương Tính chất tạo bọt nhóm 1 Giới Thiệu Tính chất chức năng của protein Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt Khả năng hút ẩm, Giữ nước, Trương nở, Phát tán, Hòa tan Khả năng Đông tụ, Kết tủa, Tạo gel, Tạo sợi, Tạo màng Khả năng Tạo nhũ tương Tạo bọt nhóm 1 Các ứng dụng của protein trong thực phẫm Tính chất Ứng dụng Hòa tan Đồ uống, canh súp, Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm, Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai, Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc xích, Tạo bọt Kem, bánh bông lan, bọt bia, Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực vật, nhóm 1 1. Đặc tính hydrat hóa Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như: -COOH, -NH2, ) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực. Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước - khả năng hydrat hóa Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu nhóm 1 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tương tác protein và protein – nước. - Nồng độ protein cao nước hấp thụ . | Bài Thuyết Trình HÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN Lớp: CTP10 nhóm 1 Nhóm 1 1. Nguyễn Thị Alen 2. Nguyễn Thanh An 3. Nguyễn Thị Thúuúy An 4. Phạm Thị Kim Anh 5. Hoàng Thị Yến Anh 6. Huỳnh Nhi Ca 7. Huỳnh Văn Chí 8. Nguyễn Thị Kim Chi 9. Đinh Thị Thu Cuúc 10. Huỳnh Văn Diễn 11. Huỳnh Thị Diệu 12. Lêeê Tuần Dũng NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN: Đặc tính hydrat hóa Khả năng hòa tan của Protein Khả năng tạo gel của Protein Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel Các giai đoạn của quá trình tạo gel Khả năng tạo cấu trúc Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng Sự tạo sợi Đùn ép nhiệt dẻo Tạo khối bột nhào Tính chất hoạt động bề mặt Tính chất tạo nhũ tương Tính chất tạo bọt nhóm 1 Giới Thiệu Tính chất chức năng của protein Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt Khả năng hút ẩm, Giữ nước, Trương nở, Phát tán, Hòa tan Khả năng Đông tụ, Kết tủa, Tạo gel, Tạo sợi, Tạo màng Khả năng Tạo nhũ .
