Trong nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất trà Oolong, chúng tôi tiến hành sản xuất trà Oolong theo quy trình nhà máy (QTNM) với thời gian ủ là 18 giờ và các quy trình có bổ sung enzyme (QTCE) với nồng độ từ 0% đến 12%, với thời gian ủ 4 giờ. | SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT, , - 2016 Ứng dụng enzyme trong sản xuất trà Oolong Huỳnh Thị Nhã 1 Huỳnh Ngọc Oanh 1 Võ Quang Vinh 2 Phan Phươc Hiền 3 1 Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG-HCM Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 3 Trường Đại học Hùng Vương TP. Hồ Chí Minh 2 (Bản nhận ngày 21 tháng 10 năm 2015, hoàn chỉnh sửa chữa ngày 17 tháng 03 năm 2016) TÓM TẮT Trong nghiên cứu sử dụng enzyme theo QTCE tăng khi nồng độ enzyme tăng và cao Viscozyme L trong sản xuất trà Oolong, chúng tôi hơn mẫu theo QNNM. Nghiên cứu cũng cho thấy tiến hành sản xuất trà Oolong theo quy trình nhà có mối liên hệ giữa tỉ lệ TF/TR và màu tổng, cụ máy (QTNM) với thời gian ủ là 18 giờ và các quy thể là tỉ lệ TF/TR tăng thì màu tổng giảm và trình có bổ sung enzyme (QTCE) với nồng độ từ ngược lại. Tỉ lệ TF/TR càng cao càng làm cho 0% đến 12%, với thời gian ủ 4 giờ. Kết quả phân màu nước trà Oolong thành phẩm trong và sáng tích nhận thấy hàm lượng polyphenol, tannin hơn. Đây là hướng nghiên cứu mở rộng việc ứng trong các mẫu thành phẩm sản xuất theo QTCE dụng enzyme trong quy trình sản xuất trà tại Việt giảm nhanh hơn mẫu trà theo QTNM. Hàm lượng Nam. chất hoà tan, hàm lượng màu tổng trong mẫu trà Từ khoá: Trà Oolong, Brightness (BR), theaflavins (TF), thearubigins (TR), total colour (TC). 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trà Oolong hay còn gọi là vua của các loại trà, là trà lên men một phần, trong khi trà xanh không lên men và trà đen được lên men toàn phần. Quy trình sản xuất trà Oolong truyền thống trải qua các bước sau: Trà tươi - héo nắng, héo mát - ủ - quay thơm - diệt men - vò - thành phẩm [13]. Trong đó các giai đoạn quay thơm, ủ đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm, vị và màu sắc của trà, tuy nhiên tổng thời gian của quá trình ủ và quay thơm là 18 giờ nên Trang 60 khi sử dụng enzyme giúp rút ngắn thời gian ủ trà đồng thời giúp kiểm soát màu, mùi, vị của trà dễ dàng hơn và qua đó có thể đa dạng hoá sản phẩm trà Oolong. Trên thế giới .
